Du tendron de veau au cumin à son frère jumeau mais encore meilleure le jarret de veau cumin et pesto de persil

Variante de la recette page 78 du livre.

Tendron de veau

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30 ou 2h

Ingrédients

  • 2 kg de jarret de veau
  • des os à moëlle
  • 4 gros oignons
  • Pour le pesto
  • 2 bouquets de persil plat
  • 1 tête d’ail (si possible fumée)
  • 1 cuil. à café de graines de cardamome
  • 1 cuil. à soupe de baies de rose (parceque c’est joli)
  • 1 cuil. à soupe de cumin en grains
  • 4 à 5 cuil. à soupe de miel
  • Sel et poivre
  • Pour la cocotte
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuil. à café de harissa
  • 2 cuil. à soupe de concentré de tomate (séchées si possible)
  • 4 gros oignons coupés en lamelles (surgelés ce n’est pas un problème)
  • 10 carottes coupées en frites
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 1cuil. à soupe de cumin en grains
  • 1cuil. à soupe de coriandre en grain
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 300 g de tomates cerises, et ou des tomates confites
  • sel et poivre

Comment faire

Préparez le pesto de persil en mixant tous les ingrédients (persil, ail, cardamome, baies de rose, cumin, sel, poivre et miel)
Coupez le gras du Jarret de veau et coupez le en tranches pour faire des escalopes (ou demandez à votre boucher de le faire)
Badigeonnez les escalopes du pesto, roulez-les (le pesto à l’intérieur) et ficelez-les en petits rôtis.
Dans une poêle chaude, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Réservez.
Faites maintenant dorer les oignons, réservez les, puis les carottes.
Dans une cocotte, versez un peu d’huile et l’ail haché ainsi que le concentré de tomate et l’harissa, ne laissez pas brunir.
Enfin mettez la viande, les os à moëlle,les oignons et les carottes, ainsi que les épices et couvrez d’eau. Fermez le couvercle.
Lorsque le jus commence à donner un petit bouillon, enfournez à 150°.
Si vous préparez ce plat la veille, laissez cuire au four pour 1 heure, puis sortez la cocotte, laissez la complètement refroidir.Le lendemain, retirez le gras à la surface et remettez au four environ 1h à 150°.
Si vous faites le plat le jour même, laissez cuire 1h 30 à 2 heures.

Tour de main

Les petits rôtis ficelés prennent du temps à faire, mais sont très pratique à servir. Pour cela, nouez des ficelles tous les 1cm autour du rôti dans la largeur et une autre dans la longueur.

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