Salade d’agrume très gourmande aux mandarines confites
Je re-publie une idée du lendemain, le serpent se mort la queue et elle est encore meilleure. La confiture d’orange. cette recette car j’y ai ajouté Idée d’utilisation des mandarines confites, page 131 du livre.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson du sirop 10 min
Ingrédients
- 10 oranges pelées à cru et coupées finement en tranches
- 1 pomelo pelées à cru
- les quartiers de 5 clémentines épluchées
-
Pour la sauce
- 1 bocal de mandarines confites (voir recette page 131)
- le jus d’1 citron
- 1 badiane (anis étoilée)
- 1 clou de girofle
-
Eventuellement
- Quelques feuilles de coriandre.
Comment faire
Epluchez les clémentines. Pelez à cru les oranges et le pomelo. Coupez les oranges en fines tranches et détaillez le pomelo en quartiers pelés tel qu’indiqué dans tour de main.
Mettez tous les agrumes ainsi préparés dans une passoire pour recueillir le jus.
Ouvrez un bocal de mandarines confites, coupez les mandarines en fines lamelles que vous ajouterez aux agrumes et versez le stop dans une casserole.
Lorsque les agrumes sont bien égouttés, versez le jus dans la casserole avec le jus d’un citron et la badiane et le clou de girofle. Portez ce liquide à ébullition puis baissez le feu et faites réduire environ 10 minutes. Laissez refroidir.
Au moment de servir mélangez les agrumes et la sauce.
Eventuellement coupez quelques feuilles de coriandres sur la salade d’agrumes.
Tour de main
Pour peler les agrumes à cru : coupez avec un très bon couteau les bases de l’agrume de façon à en voir la pulpe. Posez-le sur une planche et coupez la peau pour enlever toutes les parties blanches et laissez la pulpe apparaître. Coupez l’agrume en 2 dans le sens des quartiers. Avec un couteau fin il devient très facile de séparer chaque quartier en enlevant la peau qui les sépare.
Vous pouvez préparer la salade à l’avance mais ne mélangez les agrumes et la sauce qu’à la dernière minute.
Le lendemain
Confiture d’oranges douces
Mettez la salade d’oranges avec la sauce (et les épices, si il n’y n a plus remettez une badiane, de la vanille et ou de la coriandre) dans une casserole et laissez évaporer le jus. Pesez et ajoutez la moitié du poids en sucre (blanc ou roux) remettez à cuire à petit feu jusqu’à ébullition. Eteignez le feu au bout de 5 minutes. Recommencez la cuisson pour 5 autres minutes jusqu’à ce que la consistance vous convienne.(certaines préfèrent leur confiture plus ou moins liquide). Mettez en pot pendant que le mélange est très chaud, fermez immédiatement et retournez le pot. Consommez dans l’année.
Vous pouvez utilisez cette confiture pour votre prochaine salade d’orange..
Tartelettes de rougets et crème anglaise à l’anis et sauce vierge
Je l’ai inventée la semaine dernière et je vous la livre toute chaude dans ma mémoire. Ce que j’ai particulièrement apprécié outre le mariage des saveurs c’est qu’elle se prépare très facilement à l’avance.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure (mais à l’avance)
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
-
Pâte à tarte
- 160 gr de farine de châtaignes
- 80 gr de farine de froment
- 2 jaunes d’œufs
- 3 cuillères à soupe de pesto
- 125 g de beurre froid coupé en morceaux
- 2 cuillères à soupe d’eau
- sel
- poivre
-
Crème anglaise à l’anis
- 4 jaunes d’œufs
- 1/2 litre de lait
- 4 cuillères à soupe d’anis en grains
- sel
- poivre
-
Sauce Vierge
- 40 tomates cerises très goutteuses
- 1/2 bouquet de basilic
- huile d’olive
- sel
- poivre
-
Lit d’olives
- 2 grosses poignées d’olives grecques dénoyautées (environ 40)
- 1 grosse poignée de tomates séchées (environ 10)
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 2 cuillères à soupe de pesto
- 2 petits oignons rouges
- 1/2 bouquet de coriandre
- huile d’olive
- sel
- poivre
-
Rougets
- Environ 4 filets de rouget par personne (sans arête)
- sel poivre
Comment faire
La veille ou le matin même
Crème anglaise à l’anis
Faites bouillir le lait avec l’anis et du poivre.
Pendant ce temps battez les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
Versez ensuite doucement le lait bouillant sur le jaunes tout en continuant à mélanger.
Reversez le mélange dans une casserole au bain marie ou sur feu a induction très doux, faites épaissir tout en mélangeant constamment.
Lorsque la crème anglaise nappe la cuillère (c’est à dire qu’elle est suffisamment épaisse pour s’y accrocher), rectifiez en l’assaisonnement et faites la refroidir dans un saladier lui même posé sur un lit de flacons.
Réservez la sauce au réfrigérateur
Pate à tarte
Mélanger rapidement tous les ingrédients, à la main ou dans un robot, dés qu’une boule se forme, arrêter. Mettez la dans un film plastique et gardez la au réfrigérateur au moins 2 heures.
Chauffez le four a 160°.
Étalez la pâte en couche fine, à l’aide d’un emporte pièce ou d’un bol détachez 8 larges cercles. Posez les disques sur la plaque du four sur un papier cuisson.
Mettez a cuire environ 20 minutes (cela dépend des fours), sortez les dès que la surface est dorée, il sont encore un peu mous mas la consistance va venir en refroidissant.
Laissez refroidir. Si vous les faites la veille, gardez les dans une boite en métal.
Lit d’olives
Hachez grossièrement les olives et les tomates séchées.
Épluchezet coupez en petits dés les oignons.
Faites les revenir a feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’ils changent légèrement de couleur.
Mélangez les ensuite aux olives, tomates, câpres, pesto, et à la coriandre ciselée.
Ajoutez un filet d’huile d’olive, pour que le mélange se tienne sans être trop huileux (pour ne pas détremper la pâte).
Réservez au réfrigérateur.
Le jour même
Sauce Vierge
Pelez les tomates, pour cela versez dessus de l’eau bouillante. Épépinez les grossièrement, et laissez les égoutter le plus longtemps possible.
Lorsqu’elles ne perdent plus d’eau, ciselez le bouquet de basilic, mélangez le aux tomates, versez un peu d’huile d’olive salez et poivrez.
Rougets
Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez le fond de la poêle et faites dorer très rapidement les rougets coté peau. (1 ou 2 minutes à peine, la chair doit être encore rosée). Déposez les rougets sur une feuille de papier absorbant et réservez les au réfrigérateur.
Avant de passer à table, chauffez le four a 180° ou 200°
Disposez les filets de rougets sur un papier cuisson sur une plaque de four.
Après l’entrée, enfournez le poisson pour 3 à 5 minutes.
Pendant ce temps dressez les assiettes, sur un fond de tarte déposez 2 grosses cuillères à soupe de lit d’olive.
Dès que les rougets sont prêts posez en 4 filets en corolle sur la tartelette.
Servez avec la crème anglaise et la sauce vierge, accompagné éventuellement d’une purée de pommes de terre écrasées.
Tour de Main
Je vous redonne ici a recette du pesto qui est page 128 du livre : mixez les feuilles d’un ou deux bouquets de basilic avec 2 gousses d’ail et environ 20 cl d’huile d’olive.
J’ai fait les sablés avec de la farine de châtaignes car j’essaye de limiter les glutens, vous pouvez la remplacer par de la farine normale.
Pour étaler la pâte sans qu’elle colle partout, posez entre deux morceaux de papier cuisson et étalez la. Soulevez le morceau supérieur, faites vos formes
Si il vous reste de la pâte, faites en des sablés que vous servirez à l’apéritif.
Vous pouvez préparer la crème anglaise, les fonds de tarte et la garniture la veille, faire réduire le poisson et faire la sauce de tomates dans la journée.
Variantes
Vous pouvez assaisonner cette crème anglaise avec ce que vous voulez, gingembre, ou coriandre ou encore cardamome. Pour cela remplacer l’anis en grains par l’épice de votre choix.
Elle peut accompagner un saumon tout simplement cuit au four.
Si vous faites une crème anglaise à l’orange (en infusant des écorces d’orange dans le lait, vous aurez une alternative pour la
dorade aux agrumes proposée page 19 du livre
Le lendemain
Glace salée à l’anis
Si il vous reste de la crème anglaise, passez la à la sorbetière pour avoir une glace à l’anis salée et poivrée. Qui pourra se servir avec les biscuits, et le reste de sauce de tomates fraiches
Hachis parmentier de rougets
Mixez grossièrement les filets de rougets avec le lit d’olive. Au fond d’un plat versez un filet d’huile d’olive, disposez la page de rougets. Mettez dessus la purée de pomme de terre qui vous reste et enfournez a 150° pour 30 à 40 minutes. Servez avec de la sauce de tomates fraiches.
Bricks de rougets
Si il vous reste de ce hachis parmentier de rouget, mélangez le. Posez en une grosse cuillère à soupe au centre d’une demi feuille de brickpliée en triangle, Repliez selon les indications du paquet. Badigeonnez de jaune d’oeuf ou d’huile et passez les au four a 180° jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servez avec une salade verte.
Beignets tout croustillants ou délicatesse gonflée au nutella?
En l’honneur de la fêtes des lumières, et pour ne pas sacrifier à la tradition, j’ai vaincu ma sainte horreur des odeurs d’huile frite dans toute la maison, et ai préparé des super beignets aux fruits, d’après la recette du Larousse Gastronomique . La super nouvelle c’est qu’ayant fait trop de pâte, j’ai expérimenté une autre méthode de cuisson avec le plus grand des succès.. Youpi des beignets sans huile (ça ressemble plus a des petits blinis) mais c’est délicieux et pas de gâchis.
6 personnes
Préparation : 10 min plus 1 heure ou plus de repos
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
-
La pâte
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 2 dl d’eau tiède
- 1,5 dl de bière
- 2 cuil. à soupe d’huile végétale
- 3 blancs d’œufs battus en neige
- Facultatif
- 2 cuil à café de vanille en poudre ou liquide
-
Pour les beignets
- Fruits : 2 bananes, 1 pomme, 2 poires, 2 clémentines, de l’ananas etc..
- sucre en poudre
- 1 litre au moins d’huile de friture
Comment faire
Dans un saladier, mettez la farine et faites un puits au milieu. Versez l’eau tiède, la bière et le sel et mélangez délicatement en partant du bord du puits pour obtenir une page homogène sans grumeaux. Rajoutez les deux cuillères à soupe d’huile, mélangez et laissez reposer pendant au moins 1 heure.
Pelez les fruits. Évidez la pomme et les poires, coupez les en grosses tranches ou en quartiers. Coupez les bananes en 3, les clémentines en quartiers, et l’ananas comme vous voulez. Gardez les dans un récipient recouvert pour qu’ils ne s’oxydent pas.
Battez les blancs en neige très ferme et incorporez les délicatement à la pâte à beignets.
Faites chauffer de l’huile de friture dans une casserole, ou une friteuse. Plongez les fruits dans la pâte a beignets, sortez-les un à un à l’aide de 2 fourchettes et plongez les dans l’huile chaude. Surveillez-les, retournez-les pour qu’ils dorent de chaque coté et servez les aussitôt sur un plat recouvert de papier absorbant.
Chacun mettra du sucre à son goût.
Tour de main
• Aucun besoin de tour de main c’est tout simple.
Variante
• La variante numéro 1 sera le mode de cuisson mais je vous l’explique dans les recettes du lendemain
beignets salés
Vous pouvez utiliser cette pâte avec des légumes, de la viande, du poisson ou autre. Rajoutez alors du poivre et du thym à la pâte.
Pour l’apéritif faites des beignets natures au romarin ou aux anchois, ou à la tapenade, en rajoutant ces ingrédients à la pâte.
Le lendemain
délicatesse gonflée
Il vous reste de la pâte, que vous avez pris soin de garder au réfrigérateur évidement. Moi j’ai pris ma poêle magique dont je vous ai parlé l’an dernier à propos des pop cakes. Si vous n’en avez pas, utilisez des petits moules en silicone, et faites cuire à four très chaud (200°) le temps dépendra de votre four. Ou encore dans une poêle plate faite comme des petits blinis
Dans la poêle très chaude, déposez une cuillère à soupe de pâte au fond du moule, puis une cuillère à café de nutella, et enfin une autre cuillère à soupe de pâte. Lorsque le dessus fait de grosses bulles, à l’aide de cure-dents retournez délicatement les délicatesses et laissez cuire encore 5/7 minutes.
Mangez-les tout de suite très chaud ou dégustez les froids.
La variante du lendemain consiste à remplacer le Nutella par tout autre ingrédient comme du chèvre frais et du miel, ou de la tapenade etc…
Bon appétit
Orangettes au sucre et orangettes au chocolat
Idée d’utilisation des zestes des oranges de la salade d’agrumes et des mandarines confites, page 131 du livre.
Ce n’est pas que je n’ai pas pensé à vous, puisque vous êtes toujours avec moi dans ma cuisine, c’est plutôt qu’il y a une grande décollation entre les plats que je fais, ceux que je photographie et ceux dont je me souviens de comment je les ai faits. Typiquement, une idée surgit, je me précipite pro la réaliser, c’est bientôt l’heure de manger, et on a déjà raclé le fond des assiettes, je me dis alors que je vais noter la recette pour vous la donner, mais je n’ai pas pris la photo…alors je ne la publie pas. C’est balo et j’ai l’air de me justifier…Mais ce soir je lâche les cuissons en cours pour vous faire profiter ces orangettes, créées à partir des zestes de la salade d’oranges (cliquez ici)
6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- Les zestes de 8 ou 10 oranges
- 2 cuillères à soupe de sel fin
- 300ml + 300ml d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- Facultatif
- 1 baton de cannelle
- 1 cuil. à soupe de coriandre en grains
- 4 badianes (anis étoilé)
- 3 cosses de cardamone
- 1 baton de vanille fendu en 2
-
Orangettes au sucre
- 150 gr de sucre en poudre
-
Orangettes au chocolat
- 100g de chocolat à cuire
- 100g de chocolat à 85%
- 1 cuil. à café de masala (mélange d’épices indiennes)
Comment faire
Dans un saladier couvrez les zestes d’orange avec le sel et les 300 premier ml d’eau, pour enlever l’amertume des zestes. Laissez reposer 20 mn. Rincez les zestes et faites les cuire dans une casserole avec les 300 autres ml d’eau , 150g de sucre et éventuellement les épices. Laissez cuire 30 mn.
Egouttez les zestes dans une passoire.
Orangettes au sucre
Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur le plan de travail.
Dans une poêle bien chaude versez la moitié des zestes avec le 150g de sucre, remuez avec une cuillère en bois pour que le sucre enroule les zestes. Sortez les du feu dès que le sucre change légèrement de couleur.
Versez le contenu de la poêle sur le papier sulfurisé. Lorsqu’il est froid séparez les zestes.
Vous pouvez les manger tels que ou les mettre en décoration sur une mousse au chocolat par exemple.
Orangettes au sucre
Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur une planche.
Faites fondre les chocolats avec le masala sans eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Posez les zestes restant sur le papier sulfurisé et versez dessus le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat pour qu’il imprègne bien tous les zestes et qu’il soit en couche fine. Réservez-la planche au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez le chocolat, coupez la plaque en fines tranches et servez les avec le café, le dessert ou ce que vous voulez en prenant bien garde à ne pas tout manger avant que vos invités n’arrivent.
Tour de main
Le zesteur a cette tête là, si vous n’en avez pas, avec un bon couteau prélevez la partie extérieur de la peau de l’orange(non traitée et bien lavée). Posez la sur une planche et détaillez la en fines lamelles.
Si vous avez prélevé les zestes pour la salade d’orange, vous aurez déjà fait cuire les zestes avec les épices aussi sautez a première étape.
Variante
Toutes les peaux d’agrumes conviennent et même le gingembre.
Les cookies des Hardy
De notre séjour aux US, il me reste le goût des cookies de Marie, Flaam et Aïnhoa. Elles nous font l’amitié de partager la recette avec vous.
Sachez que après cette recette vous n’aurez de cesse que de connaitre ces jolies femmes. Elles sont ces cookies, on croit qu’on en connait le goût mais une fois goutés on sait qu’ils sont uniques.
Pour 20 gros cookies
Préparation : 20 minutes
Cuisson : environ 12 à 15 minutes
Ingrédients
- 225g de beurre mou
- 150g de sucre brun ou cassonade
- 150g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 2 cuil. à café de vanille en poudre
- 2 cuil. à café d’extrait de vanille liquide
- 250g de farine
- 250g de flocons d’avoine
- 1/2 cuil. à café de sel
- 1 cuil. à café de levure chimique
- 1 cuil. à café de bicarbonate (baking soda)
- 300g de chocolat (blanc, au lait ou noir)
- 175g de noix de pécan
Comment faire
Préchauffez le four a 190°
Dans le mixer, ou dans un saladier, mélangez le beurre mou avec les sucres. Rajoutez les oeufs et les vanilles.
Versez les autres ingrédients, farine, flocon d’avoine, sel, levure et bicarbonate.
Coupez le chocolaté en petits morveux, brisez grossièrement les noix, et mélangez avec la pate. Vous obtiendrez une masse de la consistance d’une page à tarte moelleuse.
Roulez des boules de la grosseur d’une balle de golf, et disposez les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, en les espaçant beaucoup.
Enfournez pour environ 12 à 15 minutes.
Sortez et laissez refroidir sur le plan de travail, puis rangez les dans une boite en métal.
Tour de main
- Ci dessous les photos de la cuisson
- Après 12 à 15 minutes, les cookies sont très mous (on a presque l’impression qu’ils ne sont pas du tout cuits), mais ils durcissent en refroidissant, et se consomment moelleux. C’est même ce qui fait per spécificité.
- Réduisez la taille des boules pour en avoir plus et cuisez les un peu moins longtemps aussi.
Variantes
- Laissez libre cours a votre imagination pour agrémenter ces cookies, remplacez la vanille par de l’écorce d’orange et/ou incorporez à la page 100gr de chocolat fondu, remplacez le chocolat en morceau par des guimauves etc…
Poires surprises au chocolat épicé
Le fruit de la rencontre de la gourmandise pure et du chocolat masala. Intrigant non ?
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 8 grosses poires
- 3 cuil. à soupe de cointreau (optionnel)
- 200 g de chocolat
-
Sirop
- 1l d’eau
- 400g de sucre
- 1 baton de vanille fendu en 2
- Le zeste d’1 orange et d’1 citron ainsi que leur jus
- 1 baton de cannelle
- 1 cuil. à soupe de coriandre en grains
- 4 badianes (anis étoilé)
- 3 cosses de cardamone
-
Ganache
- 200g de chocolat
- 1 cuil. à café de masala (mélange d’épices indiennes)
- 20 cl de crème liquide
- 100g de beurre
Comment faire
Pelez et évidez les poires par le bas en utilisant une cuillère à melon.
Préparez le sirop dans une grande casserole, en portant à ébullition l’eau avec le sucre, les zestes et le jus des agrumes, ainsi que les épices. Posez les poires dans la casseroles, lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes.
Sortez les poires, égouttez-les, puis gardez-les au frais.
Faites réduire le sirop à petit feu jusqu’à ce qu’il perde environ la moitié de son volume.
Pendant ce temps préparez la ganache. Faites fondre 200g de chocolat avec 2 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu rajoutez le masala et le beurre. Laissez refroidir. Puis ajoutez la crème liquide bien froide, et mélangez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange gonfle. Gardez la ganache au frais.
Nappez l’intérieur des poires avec du chocolat, pour cela faites fondre 100g de chocolat avec un peu d’eau puis à l’aide d’un pinceau étalez-en une fine couche dans le fond des fruits. remettez les poires au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse.
Enfin remplissez les poires avec la ganache. Faites fondre les derniers 100g de chocolat avec le sirop aux épices. Nappez les poires et servez.
Tour de main
Vous pouvez préparer ce dessert à l’avance. en préparant les fruits au sirop et la ganache et en faisant le montage avant de passer à table.
Le nappage du fin des poires n’est pas très facile, ne cherchez pas la perfection, ce qui est bon c’est la surprise du fondant, croquant fondant. Ce n’est pas grave si il y a des endroits où il y a plus de croquant.
Sortez la ganache du réfrigérateur avant de fourrer les poires pour qu’elle ne soit pas trop dure.
S’il vous reste des poires, elles se gardent très bien 24h au frais.
Variante
Vous pouvez remplacer la ganache par de la mousse au chocolat, mais c’est moins drôle.
Foie gras au sel inratable
Je ne vous avais par racontée ma vie sur les ratages du foie gras, mais j’ai été très vexée de ne pas réussir un bête foie gras. A force de tâtonnements voici une recette aboulent indatable et formidable. Je n’ai pas eu le temps d’en faire des photos c’est vous dire le succès.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
« Cuisson » : 17 heures et 2 jours au réfrigérateur
Pour un dîner de fête
Ingrédients
- 1 gros foie gras dénervé (le mien faisait 750g)
- 10 g de sel pour 1kg de foie (soit 7,5g pour mon foie gras)
- 7 g de poivre concassé pour 1 kg de foie (soit 5.2 g pour mon foie gras
- 1/2 verre de cognac et armagnac mélangés
- 2 kg de gros sel
- un linge fin propre
- Une terrine
Comment faire
Si ce n’est pas fait, dénervez le foie gras. Posez-le devant vous ouvert sur une planche. Tirez les nerfs du bout d’un couteau pointu, en suivant leur parcours. N’ayez pas peur d’abimer les lobes car vous les reconstituerez dans la terrine.
Mélangez le sel et le poivre dans un petit récipient puis massez le foie gras avec ce mélange. Versez l’alcool sur les lobes.
Refermez les lobes et enroulez le foie gras dans le linge propre.
Au fond d’un saladier versez 1 kg de gros sel. Posez dessus le foie gras empaqueté, puis versez le reste du sel.
Mettez au frais (mais pas au réfrigérateur pendant environ 17h.
Après ce temps, sortez le foie gras du saladier, enlevez le maximum de sel et posez le sur une planche. Lavez vous les mains, puis retirez délicatement le linge. Mettez le foie dans la terrine en appuyant bien pour chasse l’air. Couvrez la terrine et mettez la au réfrigérateur pendant 2 jours qu moins.
Servez avec du pain grillé et de la confiture de figue lavande (page 132 du livre).
Tour de main
Dénervez le foie gras est important car les nerfs donnent de l’amertume au foie gras
Le foie gras peu rester entre 17 heures et 20 heures, le risque est qu’il soit trop salé.
J’utilise des vieux draps coupés pour empaqueter le foie gras.
Variante
Foie gras aux figues
Avant de refermer les lobes et de les empaqueter, tartinez les de confiture de figue.
Soupe de lentilles au foie gras, (soupe de lentilles au magret de canard)
Je ne vais pas vous raconter ma vie, mais voilà voulant utiliser le premier foie gras mi-cuit fait de mes blanches mains, mais assurément trop cuit, j’ai opté pour la soupe de lentille aux foie gras. Cela tombe bien, nous sommes nombreux à dîner ce soir.
J’ouvre mon livre pour suivre la recette (enfin presque) comme tout le monde et voilà que je me rends compte que le vin blanc est indiqué dans « comment faire »mais que je ne dis pas combien il en faut dans les ingrédients!!! Mea Culp.
Je viens de finir de cuisiner (une dinde au miel sans pavot page 100 et un nougat glacé page 109) aussi je me dépêche de réparer mon erreur. Voici la recette corrigée :
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour un dîner de fête
Ingrédients
- 350 g de lentilles sèches
- 2 l d’eau
- 45 cl de vin blanc
- 50 g de céleri
- 100 g de carotte
- 1 gros oignon rouge
- 2 échalotes
- 50 g de tomates cerises
- 1 branche de romarin
- 1 clou de girofle
- 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 4 cuil. à café de vinaigre balsamique
- sel et poivre
- 100 g de foie gras cuit
Comment faire
La veille
(ou au minimum 4 heures avant)
Versez les lentilles dans un grand saladier avec 2 litres d’eau froide.
Le jour même…
Coupez le céleri et les carottes en gros dés et rajoutez-les à l’eau de trempage.
Dans une casserole, faites chauffez l’huile et faites-y revenir* l’oignon et les échalotes émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent trans- parents. Ajoutez les lentilles, les légumes, les tomates cerises et l’eau de trempage ainsi que le romarin, le clou de girofle et le vin blanc.
Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes. Les lentilles et les légumes doivent être tendres. Réservez* un peu de lentilles pour les finitions.
Mixez la préparation avec 5 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Remixez avec le vinaigre balsamique, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Au moment de servir, mettez le foie gras coupé en dés au fond des assiettes à soupe (ou de bols). Versez la soupe et parsemez de quelques lentilles. Servez aussitôt.
Tour de main
Si vous n’avez pas de foie gras préparé, vous pouvez le remplacer par du foie gras cru dénervé, que vous ferez rôtir à la poêle en salant et poivrant.
Quand je n’ai pas beaucoup de temps, j’utilise des lentilles sous-vide en les rinçant bien avant de m’en servir.
Variante
soupe de lentilles au magret de canard
Remplacez le foie gras par du magret de canard fumé . Même si ce n’est pas comparable en texture, c’est très bon et moins onéreux. Pour cela, prévoyez un demi-magret de canard fumé.
Faites cuire la soupe avec le gras du canard (que vous jetterez avant de mixer) et réduisez la quantité d’huile d’olive à 3 cuil. à soupe. Coupez la moitié d’un magret en dés, que vous poserez au fond des assiettes, et l’autre moitié en fines tranches que vous ferez rapidement dorer dans une poêle sans gras.
Du tendron de veau au cumin à son frère jumeau mais encore meilleure le jarret de veau cumin et pesto de persil
Variante de la recette page 78 du livre.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30 ou 2h
Ingrédients
- 2 kg de jarret de veau
- des os à moëlle
- 4 gros oignons
-
Pour le pesto
- 2 bouquets de persil plat
- 1 tête d’ail (si possible fumée)
- 1 cuil. à café de graines de cardamome
- 1 cuil. à soupe de baies de rose (parceque c’est joli)
- 1 cuil. à soupe de cumin en grains
- 4 à 5 cuil. à soupe de miel
- Sel et poivre
-
Pour la cocotte
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 cuil. à café de harissa
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomate (séchées si possible)
- 4 gros oignons coupés en lamelles (surgelés ce n’est pas un problème)
- 10 carottes coupées en frites
- 2 ou 3 clous de girofle
- 1cuil. à soupe de cumin en grains
- 1cuil. à soupe de coriandre en grain
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 300 g de tomates cerises, et ou des tomates confites
- sel et poivre
Comment faire
Préparez le pesto de persil en mixant tous les ingrédients (persil, ail, cardamome, baies de rose, cumin, sel, poivre et miel)
Coupez le gras du Jarret de veau et coupez le en tranches pour faire des escalopes (ou demandez à votre boucher de le faire)
Badigeonnez les escalopes du pesto, roulez-les (le pesto à l’intérieur) et ficelez-les en petits rôtis.
Dans une poêle chaude, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Réservez.
Faites maintenant dorer les oignons, réservez les, puis les carottes.
Dans une cocotte, versez un peu d’huile et l’ail haché ainsi que le concentré de tomate et l’harissa, ne laissez pas brunir.
Enfin mettez la viande, les os à moëlle,les oignons et les carottes, ainsi que les épices et couvrez d’eau. Fermez le couvercle.
Lorsque le jus commence à donner un petit bouillon, enfournez à 150°.
Si vous préparez ce plat la veille, laissez cuire au four pour 1 heure, puis sortez la cocotte, laissez la complètement refroidir.Le lendemain, retirez le gras à la surface et remettez au four environ 1h à 150°.
Si vous faites le plat le jour même, laissez cuire 1h 30 à 2 heures.
Tour de main
Les petits rôtis ficelés prennent du temps à faire, mais sont très pratique à servir. Pour cela, nouez des ficelles tous les 1cm autour du rôti dans la largeur et une autre dans la longueur.
Petite idée de diner d’automne
Vendredi dernier j’ai fait une utilisation extensive du détournement de Mon happy cooking book. je vous livre ici le menu et dans les postes suivants les idées de détournement du veau et de la salade d’agrumes.
- Soupe de tomate gingembre et lait de coco (à la place du Pop-corn, que j’avais oublié d’acheter) (page 91 du livre)
- Tendron de veau au cumin et au pesto de persil (sur le modèle du Jarret de veau au cumin)
- Le sabayon tout ce qu’il y a de plus classique (page 24 du livre)
- Une salade d’agrumes aux mandarines confites
Bon appétit