Du tendron de veau au cumin à son frère jumeau mais encore meilleure le jarret de veau cumin et pesto de persil
Variante de la recette page 78 du livre.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30 ou 2h
Ingrédients
- 2 kg de jarret de veau
- des os à moëlle
- 4 gros oignons
-
Pour le pesto
- 2 bouquets de persil plat
- 1 tête d’ail (si possible fumée)
- 1 cuil. à café de graines de cardamome
- 1 cuil. à soupe de baies de rose (parceque c’est joli)
- 1 cuil. à soupe de cumin en grains
- 4 à 5 cuil. à soupe de miel
- Sel et poivre
-
Pour la cocotte
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 cuil. à café de harissa
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomate (séchées si possible)
- 4 gros oignons coupés en lamelles (surgelés ce n’est pas un problème)
- 10 carottes coupées en frites
- 2 ou 3 clous de girofle
- 1cuil. à soupe de cumin en grains
- 1cuil. à soupe de coriandre en grain
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 300 g de tomates cerises, et ou des tomates confites
- sel et poivre
Comment faire
Préparez le pesto de persil en mixant tous les ingrédients (persil, ail, cardamome, baies de rose, cumin, sel, poivre et miel)
Coupez le gras du Jarret de veau et coupez le en tranches pour faire des escalopes (ou demandez à votre boucher de le faire)
Badigeonnez les escalopes du pesto, roulez-les (le pesto à l’intérieur) et ficelez-les en petits rôtis.
Dans une poêle chaude, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Réservez.
Faites maintenant dorer les oignons, réservez les, puis les carottes.
Dans une cocotte, versez un peu d’huile et l’ail haché ainsi que le concentré de tomate et l’harissa, ne laissez pas brunir.
Enfin mettez la viande, les os à moëlle,les oignons et les carottes, ainsi que les épices et couvrez d’eau. Fermez le couvercle.
Lorsque le jus commence à donner un petit bouillon, enfournez à 150°.
Si vous préparez ce plat la veille, laissez cuire au four pour 1 heure, puis sortez la cocotte, laissez la complètement refroidir.Le lendemain, retirez le gras à la surface et remettez au four environ 1h à 150°.
Si vous faites le plat le jour même, laissez cuire 1h 30 à 2 heures.
Tour de main
Les petits rôtis ficelés prennent du temps à faire, mais sont très pratique à servir. Pour cela, nouez des ficelles tous les 1cm autour du rôti dans la largeur et une autre dans la longueur.
Petite idée de diner d’automne
Vendredi dernier j’ai fait une utilisation extensive du détournement de Mon happy cooking book. je vous livre ici le menu et dans les postes suivants les idées de détournement du veau et de la salade d’agrumes.
- Soupe de tomate gingembre et lait de coco (à la place du Pop-corn, que j’avais oublié d’acheter) (page 91 du livre)
- Tendron de veau au cumin et au pesto de persil (sur le modèle du Jarret de veau au cumin)
- Le sabayon tout ce qu’il y a de plus classique (page 24 du livre)
- Une salade d’agrumes aux mandarines confites
Bon appétit
Le Crumble de Cabillaud (filet de veau en crumble et salade de haricots et Cabillaud)
Le voici comme promis, après être paru dans la tribune de Genève, je vous le transmets avec des photos inédites et les recettes variante et du lendemain.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
- 100 à 150 g de dos de cabillaud par personne
- 300 g de noisettes grillées
- 1 cuil. à soupe de baies de rose
- 40 g de gingembre frais épluché
- 1cuil. à soupe de coriandre en grain
- 1 bouquet coriandre fraîche
- sel et poivre
Comment faire
Le matin ou au moins 3 h avant le repas, préparez le crumble.
Concassez grossièrement les noisettes avec le gingembre, les baies de rose, la coriandre fraîche en grain, le sel et le poivre. Si vous trouvez le mélange un peu sec, rajoutez un filet d’huile d’olive.
Dans un plat allant au four, versez un filet d’huile d’olive. Posez le cabillaud préalablement salé et poivré. Recouvrez-le du crumble et réservez au frais.
Avant le repas, préchauffez à 170°C en chaleur tournante. Quand vous passez à table enfournez le poisson pour 20 à 25 min environ.
Servez avec une bonne salade d’herbes ou des haricots verts frais et cuits 8 min dans de l’eau bouillante avec un peu de bicarbonate.
Tour de main
• Si vous n’êtes pas sûr de la cuisson que vous préférez ou si vos amis tardent un peu. Préchauffez le four et faites cuire le poisson 15 min. Laissez-le dans le four éteint jusqu’au moment de servir.
Variantes
• Remplacez le cabillaud par du saumon ou tout autre poisson un peu gras et épais.
Filet de veau en crumble
. Faites mariner le veau avec de la coriandre fraîche et du gingembre râpé, des baies de rose et de la coriandre en grain hachées pendant 1 heure ou 2. Chauffez une poêle avec un peu d’huile, saisissez la viande, laissez la refroidir en recouvrant de crumble (comme pour la recette principale). Enfournez à 150° pendant 20 à 25 min.
Le lendemain
Salade de haricots verts et cabillaud :
il vous reste des haricots verts et du poisson, combinez les deux en une salade exquise assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de noisette : 3 cuil. à soupe d’huile de noisette, ½ cuil. à soupe de vinaigre balsamique, une cuillère à café de sauce soja, du poivre et de la coriandre fraîche.
Pommes farcies au canard
Idée d’automne,
avec les restes du Magret de canard au pommes (page 72)
, je vous propose les pommes farcies sur le principe des
aubergines farcies (page 103)
Prévoyez 1 pomme par personne (type reine de reinette ou toute autre qui ne s’effondre pas à la cuisson) et environ 100 g de viande. Hachez les restes de canard avec les pommes cuites qu’il vous reste. Mélangez-les avec du persil plat ou frisé et de la coriandre fraîche ciselées, le reste de sauce et 2 œufs crus. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Servez avec une sauce miel soja, dans une petite poêle faites fondre 6 cuillères a soupe de miel, avec 1cm de gingembre râpé, une gousse de cardamone, et quelques graines de coriandre, juste avant de servir rajoutez 3 cuillères à soupe de sauce soja, donnez un petit bouillon et servez.
Bon appétit
