Salade d’agrume très gourmande aux mandarines confites
Je re-publie une idée du lendemain, le serpent se mort la queue et elle est encore meilleure. La confiture d’orange. cette recette car j’y ai ajouté Idée d’utilisation des mandarines confites, page 131 du livre.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson du sirop 10 min
Ingrédients
- 10 oranges pelées à cru et coupées finement en tranches
- 1 pomelo pelées à cru
- les quartiers de 5 clémentines épluchées
-
Pour la sauce
- 1 bocal de mandarines confites (voir recette page 131)
- le jus d’1 citron
- 1 badiane (anis étoilée)
- 1 clou de girofle
-
Eventuellement
- Quelques feuilles de coriandre.
Comment faire
Epluchez les clémentines. Pelez à cru les oranges et le pomelo. Coupez les oranges en fines tranches et détaillez le pomelo en quartiers pelés tel qu’indiqué dans tour de main.
Mettez tous les agrumes ainsi préparés dans une passoire pour recueillir le jus.
Ouvrez un bocal de mandarines confites, coupez les mandarines en fines lamelles que vous ajouterez aux agrumes et versez le stop dans une casserole.
Lorsque les agrumes sont bien égouttés, versez le jus dans la casserole avec le jus d’un citron et la badiane et le clou de girofle. Portez ce liquide à ébullition puis baissez le feu et faites réduire environ 10 minutes. Laissez refroidir.
Au moment de servir mélangez les agrumes et la sauce.
Eventuellement coupez quelques feuilles de coriandres sur la salade d’agrumes.
Tour de main
Pour peler les agrumes à cru : coupez avec un très bon couteau les bases de l’agrume de façon à en voir la pulpe. Posez-le sur une planche et coupez la peau pour enlever toutes les parties blanches et laissez la pulpe apparaître. Coupez l’agrume en 2 dans le sens des quartiers. Avec un couteau fin il devient très facile de séparer chaque quartier en enlevant la peau qui les sépare.
Vous pouvez préparer la salade à l’avance mais ne mélangez les agrumes et la sauce qu’à la dernière minute.
Le lendemain
Confiture d’oranges douces
Mettez la salade d’oranges avec la sauce (et les épices, si il n’y n a plus remettez une badiane, de la vanille et ou de la coriandre) dans une casserole et laissez évaporer le jus. Pesez et ajoutez la moitié du poids en sucre (blanc ou roux) remettez à cuire à petit feu jusqu’à ébullition. Eteignez le feu au bout de 5 minutes. Recommencez la cuisson pour 5 autres minutes jusqu’à ce que la consistance vous convienne.(certaines préfèrent leur confiture plus ou moins liquide). Mettez en pot pendant que le mélange est très chaud, fermez immédiatement et retournez le pot. Consommez dans l’année.
Vous pouvez utilisez cette confiture pour votre prochaine salade d’orange..
Beignets tout croustillants ou délicatesse gonflée au nutella?
En l’honneur de la fêtes des lumières, et pour ne pas sacrifier à la tradition, j’ai vaincu ma sainte horreur des odeurs d’huile frite dans toute la maison, et ai préparé des super beignets aux fruits, d’après la recette du Larousse Gastronomique . La super nouvelle c’est qu’ayant fait trop de pâte, j’ai expérimenté une autre méthode de cuisson avec le plus grand des succès.. Youpi des beignets sans huile (ça ressemble plus a des petits blinis) mais c’est délicieux et pas de gâchis.
6 personnes
Préparation : 10 min plus 1 heure ou plus de repos
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
-
La pâte
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 2 dl d’eau tiède
- 1,5 dl de bière
- 2 cuil. à soupe d’huile végétale
- 3 blancs d’œufs battus en neige
- Facultatif
- 2 cuil à café de vanille en poudre ou liquide
-
Pour les beignets
- Fruits : 2 bananes, 1 pomme, 2 poires, 2 clémentines, de l’ananas etc..
- sucre en poudre
- 1 litre au moins d’huile de friture
Comment faire
Dans un saladier, mettez la farine et faites un puits au milieu. Versez l’eau tiède, la bière et le sel et mélangez délicatement en partant du bord du puits pour obtenir une page homogène sans grumeaux. Rajoutez les deux cuillères à soupe d’huile, mélangez et laissez reposer pendant au moins 1 heure.
Pelez les fruits. Évidez la pomme et les poires, coupez les en grosses tranches ou en quartiers. Coupez les bananes en 3, les clémentines en quartiers, et l’ananas comme vous voulez. Gardez les dans un récipient recouvert pour qu’ils ne s’oxydent pas.
Battez les blancs en neige très ferme et incorporez les délicatement à la pâte à beignets.
Faites chauffer de l’huile de friture dans une casserole, ou une friteuse. Plongez les fruits dans la pâte a beignets, sortez-les un à un à l’aide de 2 fourchettes et plongez les dans l’huile chaude. Surveillez-les, retournez-les pour qu’ils dorent de chaque coté et servez les aussitôt sur un plat recouvert de papier absorbant.
Chacun mettra du sucre à son goût.
Tour de main
• Aucun besoin de tour de main c’est tout simple.
Variante
• La variante numéro 1 sera le mode de cuisson mais je vous l’explique dans les recettes du lendemain
beignets salés
Vous pouvez utiliser cette pâte avec des légumes, de la viande, du poisson ou autre. Rajoutez alors du poivre et du thym à la pâte.
Pour l’apéritif faites des beignets natures au romarin ou aux anchois, ou à la tapenade, en rajoutant ces ingrédients à la pâte.
Le lendemain
délicatesse gonflée
Il vous reste de la pâte, que vous avez pris soin de garder au réfrigérateur évidement. Moi j’ai pris ma poêle magique dont je vous ai parlé l’an dernier à propos des pop cakes. Si vous n’en avez pas, utilisez des petits moules en silicone, et faites cuire à four très chaud (200°) le temps dépendra de votre four. Ou encore dans une poêle plate faite comme des petits blinis
Dans la poêle très chaude, déposez une cuillère à soupe de pâte au fond du moule, puis une cuillère à café de nutella, et enfin une autre cuillère à soupe de pâte. Lorsque le dessus fait de grosses bulles, à l’aide de cure-dents retournez délicatement les délicatesses et laissez cuire encore 5/7 minutes.
Mangez-les tout de suite très chaud ou dégustez les froids.
La variante du lendemain consiste à remplacer le Nutella par tout autre ingrédient comme du chèvre frais et du miel, ou de la tapenade etc…
Bon appétit
Orangettes au sucre et orangettes au chocolat
Idée d’utilisation des zestes des oranges de la salade d’agrumes et des mandarines confites, page 131 du livre.
Ce n’est pas que je n’ai pas pensé à vous, puisque vous êtes toujours avec moi dans ma cuisine, c’est plutôt qu’il y a une grande décollation entre les plats que je fais, ceux que je photographie et ceux dont je me souviens de comment je les ai faits. Typiquement, une idée surgit, je me précipite pro la réaliser, c’est bientôt l’heure de manger, et on a déjà raclé le fond des assiettes, je me dis alors que je vais noter la recette pour vous la donner, mais je n’ai pas pris la photo…alors je ne la publie pas. C’est balo et j’ai l’air de me justifier…Mais ce soir je lâche les cuissons en cours pour vous faire profiter ces orangettes, créées à partir des zestes de la salade d’oranges (cliquez ici)
6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- Les zestes de 8 ou 10 oranges
- 2 cuillères à soupe de sel fin
- 300ml + 300ml d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- Facultatif
- 1 baton de cannelle
- 1 cuil. à soupe de coriandre en grains
- 4 badianes (anis étoilé)
- 3 cosses de cardamone
- 1 baton de vanille fendu en 2
-
Orangettes au sucre
- 150 gr de sucre en poudre
-
Orangettes au chocolat
- 100g de chocolat à cuire
- 100g de chocolat à 85%
- 1 cuil. à café de masala (mélange d’épices indiennes)
Comment faire
Dans un saladier couvrez les zestes d’orange avec le sel et les 300 premier ml d’eau, pour enlever l’amertume des zestes. Laissez reposer 20 mn. Rincez les zestes et faites les cuire dans une casserole avec les 300 autres ml d’eau , 150g de sucre et éventuellement les épices. Laissez cuire 30 mn.
Egouttez les zestes dans une passoire.
Orangettes au sucre
Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur le plan de travail.
Dans une poêle bien chaude versez la moitié des zestes avec le 150g de sucre, remuez avec une cuillère en bois pour que le sucre enroule les zestes. Sortez les du feu dès que le sucre change légèrement de couleur.
Versez le contenu de la poêle sur le papier sulfurisé. Lorsqu’il est froid séparez les zestes.
Vous pouvez les manger tels que ou les mettre en décoration sur une mousse au chocolat par exemple.
Orangettes au sucre
Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur une planche.
Faites fondre les chocolats avec le masala sans eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Posez les zestes restant sur le papier sulfurisé et versez dessus le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat pour qu’il imprègne bien tous les zestes et qu’il soit en couche fine. Réservez-la planche au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez le chocolat, coupez la plaque en fines tranches et servez les avec le café, le dessert ou ce que vous voulez en prenant bien garde à ne pas tout manger avant que vos invités n’arrivent.
Tour de main
Le zesteur a cette tête là, 
si vous n’en avez pas, avec un bon couteau prélevez la partie extérieur de la peau de l’orange(non traitée et bien lavée). Posez la sur une planche et détaillez la en fines lamelles.
Si vous avez prélevé les zestes pour la salade d’orange, vous aurez déjà fait cuire les zestes avec les épices aussi sautez a première étape.
Variante
Toutes les peaux d’agrumes conviennent et même le gingembre.
Soupe de lentilles au foie gras, (soupe de lentilles au magret de canard)
Je ne vais pas vous raconter ma vie, mais voilà voulant utiliser le premier foie gras mi-cuit fait de mes blanches mains, mais assurément trop cuit, j’ai opté pour la soupe de lentille aux foie gras. Cela tombe bien, nous sommes nombreux à dîner ce soir.
J’ouvre mon livre pour suivre la recette (enfin presque) comme tout le monde et voilà que je me rends compte que le vin blanc est indiqué dans « comment faire »mais que je ne dis pas combien il en faut dans les ingrédients!!! Mea Culp.
Je viens de finir de cuisiner (une dinde au miel sans pavot page 100 et un nougat glacé page 109) aussi je me dépêche de réparer mon erreur. Voici la recette corrigée :
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour un dîner de fête
Ingrédients
- 350 g de lentilles sèches
- 2 l d’eau
- 45 cl de vin blanc
- 50 g de céleri
- 100 g de carotte
- 1 gros oignon rouge
- 2 échalotes
- 50 g de tomates cerises
- 1 branche de romarin
- 1 clou de girofle
- 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 4 cuil. à café de vinaigre balsamique
- sel et poivre
- 100 g de foie gras cuit
Comment faire
La veille
(ou au minimum 4 heures avant)
Versez les lentilles dans un grand saladier avec 2 litres d’eau froide.
Le jour même…
Coupez le céleri et les carottes en gros dés et rajoutez-les à l’eau de trempage.
Dans une casserole, faites chauffez l’huile et faites-y revenir* l’oignon et les échalotes émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent trans- parents. Ajoutez les lentilles, les légumes, les tomates cerises et l’eau de trempage ainsi que le romarin, le clou de girofle et le vin blanc.
Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes. Les lentilles et les légumes doivent être tendres. Réservez* un peu de lentilles pour les finitions.
Mixez la préparation avec 5 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Remixez avec le vinaigre balsamique, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Au moment de servir, mettez le foie gras coupé en dés au fond des assiettes à soupe (ou de bols). Versez la soupe et parsemez de quelques lentilles. Servez aussitôt.
Tour de main
Si vous n’avez pas de foie gras préparé, vous pouvez le remplacer par du foie gras cru dénervé, que vous ferez rôtir à la poêle en salant et poivrant.
Quand je n’ai pas beaucoup de temps, j’utilise des lentilles sous-vide en les rinçant bien avant de m’en servir.
Variante
soupe de lentilles au magret de canard
Remplacez le foie gras par du magret de canard fumé . Même si ce n’est pas comparable en texture, c’est très bon et moins onéreux. Pour cela, prévoyez un demi-magret de canard fumé.
Faites cuire la soupe avec le gras du canard (que vous jetterez avant de mixer) et réduisez la quantité d’huile d’olive à 3 cuil. à soupe. Coupez la moitié d’un magret en dés, que vous poserez au fond des assiettes, et l’autre moitié en fines tranches que vous ferez rapidement dorer dans une poêle sans gras.
Petite idée de diner d’automne
Vendredi dernier j’ai fait une utilisation extensive du détournement de Mon happy cooking book. je vous livre ici le menu et dans les postes suivants les idées de détournement du veau et de la salade d’agrumes.
- Soupe de tomate gingembre et lait de coco (à la place du Pop-corn, que j’avais oublié d’acheter) (page 91 du livre)
- Tendron de veau au cumin et au pesto de persil (sur le modèle du Jarret de veau au cumin)
- Le sabayon tout ce qu’il y a de plus classique (page 24 du livre)
- Une salade d’agrumes aux mandarines confites
Bon appétit
Le Crumble de Cabillaud (filet de veau en crumble et salade de haricots et Cabillaud)
Le voici comme promis, après être paru dans la tribune de Genève, je vous le transmets avec des photos inédites et les recettes variante et du lendemain.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
- 100 à 150 g de dos de cabillaud par personne
- 300 g de noisettes grillées
- 1 cuil. à soupe de baies de rose
- 40 g de gingembre frais épluché
- 1cuil. à soupe de coriandre en grain
- 1 bouquet coriandre fraîche
- sel et poivre
Comment faire
Le matin ou au moins 3 h avant le repas, préparez le crumble.
Concassez grossièrement les noisettes avec le gingembre, les baies de rose, la coriandre fraîche en grain, le sel et le poivre. Si vous trouvez le mélange un peu sec, rajoutez un filet d’huile d’olive.
Dans un plat allant au four, versez un filet d’huile d’olive. Posez le cabillaud préalablement salé et poivré. Recouvrez-le du crumble et réservez au frais.
Avant le repas, préchauffez à 170°C en chaleur tournante. Quand vous passez à table enfournez le poisson pour 20 à 25 min environ.
Servez avec une bonne salade d’herbes ou des haricots verts frais et cuits 8 min dans de l’eau bouillante avec un peu de bicarbonate.
Tour de main
• Si vous n’êtes pas sûr de la cuisson que vous préférez ou si vos amis tardent un peu. Préchauffez le four et faites cuire le poisson 15 min. Laissez-le dans le four éteint jusqu’au moment de servir.
Variantes
• Remplacez le cabillaud par du saumon ou tout autre poisson un peu gras et épais.
Filet de veau en crumble
. Faites mariner le veau avec de la coriandre fraîche et du gingembre râpé, des baies de rose et de la coriandre en grain hachées pendant 1 heure ou 2. Chauffez une poêle avec un peu d’huile, saisissez la viande, laissez la refroidir en recouvrant de crumble (comme pour la recette principale). Enfournez à 150° pendant 20 à 25 min.
Le lendemain
Salade de haricots verts et cabillaud :
il vous reste des haricots verts et du poisson, combinez les deux en une salade exquise assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de noisette : 3 cuil. à soupe d’huile de noisette, ½ cuil. à soupe de vinaigre balsamique, une cuillère à café de sauce soja, du poivre et de la coriandre fraîche.
