Salade d’agrume très gourmande aux mandarines confites
Je re-publie une idée du lendemain, le serpent se mort la queue et elle est encore meilleure. La confiture d’orange. cette recette car j’y ai ajouté Idée d’utilisation des mandarines confites, page 131 du livre.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson du sirop 10 min
Ingrédients
- 10 oranges pelées à cru et coupées finement en tranches
- 1 pomelo pelées à cru
- les quartiers de 5 clémentines épluchées
-
Pour la sauce
- 1 bocal de mandarines confites (voir recette page 131)
- le jus d’1 citron
- 1 badiane (anis étoilée)
- 1 clou de girofle
-
Eventuellement
- Quelques feuilles de coriandre.
Comment faire
Epluchez les clémentines. Pelez à cru les oranges et le pomelo. Coupez les oranges en fines tranches et détaillez le pomelo en quartiers pelés tel qu’indiqué dans tour de main.
Mettez tous les agrumes ainsi préparés dans une passoire pour recueillir le jus.
Ouvrez un bocal de mandarines confites, coupez les mandarines en fines lamelles que vous ajouterez aux agrumes et versez le stop dans une casserole.
Lorsque les agrumes sont bien égouttés, versez le jus dans la casserole avec le jus d’un citron et la badiane et le clou de girofle. Portez ce liquide à ébullition puis baissez le feu et faites réduire environ 10 minutes. Laissez refroidir.
Au moment de servir mélangez les agrumes et la sauce.
Eventuellement coupez quelques feuilles de coriandres sur la salade d’agrumes.
Tour de main
Pour peler les agrumes à cru : coupez avec un très bon couteau les bases de l’agrume de façon à en voir la pulpe. Posez-le sur une planche et coupez la peau pour enlever toutes les parties blanches et laissez la pulpe apparaître. Coupez l’agrume en 2 dans le sens des quartiers. Avec un couteau fin il devient très facile de séparer chaque quartier en enlevant la peau qui les sépare.
Vous pouvez préparer la salade à l’avance mais ne mélangez les agrumes et la sauce qu’à la dernière minute.
Le lendemain
Confiture d’oranges douces
Mettez la salade d’oranges avec la sauce (et les épices, si il n’y n a plus remettez une badiane, de la vanille et ou de la coriandre) dans une casserole et laissez évaporer le jus. Pesez et ajoutez la moitié du poids en sucre (blanc ou roux) remettez à cuire à petit feu jusqu’à ébullition. Eteignez le feu au bout de 5 minutes. Recommencez la cuisson pour 5 autres minutes jusqu’à ce que la consistance vous convienne.(certaines préfèrent leur confiture plus ou moins liquide). Mettez en pot pendant que le mélange est très chaud, fermez immédiatement et retournez le pot. Consommez dans l’année.
Vous pouvez utilisez cette confiture pour votre prochaine salade d’orange..
Orangettes au sucre et orangettes au chocolat
Idée d’utilisation des zestes des oranges de la salade d’agrumes et des mandarines confites, page 131 du livre.
Ce n’est pas que je n’ai pas pensé à vous, puisque vous êtes toujours avec moi dans ma cuisine, c’est plutôt qu’il y a une grande décollation entre les plats que je fais, ceux que je photographie et ceux dont je me souviens de comment je les ai faits. Typiquement, une idée surgit, je me précipite pro la réaliser, c’est bientôt l’heure de manger, et on a déjà raclé le fond des assiettes, je me dis alors que je vais noter la recette pour vous la donner, mais je n’ai pas pris la photo…alors je ne la publie pas. C’est balo et j’ai l’air de me justifier…Mais ce soir je lâche les cuissons en cours pour vous faire profiter ces orangettes, créées à partir des zestes de la salade d’oranges (cliquez ici)
6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- Les zestes de 8 ou 10 oranges
- 2 cuillères à soupe de sel fin
- 300ml + 300ml d’eau
- 150 gr de sucre en poudre
- Facultatif
- 1 baton de cannelle
- 1 cuil. à soupe de coriandre en grains
- 4 badianes (anis étoilé)
- 3 cosses de cardamone
- 1 baton de vanille fendu en 2
-
Orangettes au sucre
- 150 gr de sucre en poudre
-
Orangettes au chocolat
- 100g de chocolat à cuire
- 100g de chocolat à 85%
- 1 cuil. à café de masala (mélange d’épices indiennes)
Comment faire
Dans un saladier couvrez les zestes d’orange avec le sel et les 300 premier ml d’eau, pour enlever l’amertume des zestes. Laissez reposer 20 mn. Rincez les zestes et faites les cuire dans une casserole avec les 300 autres ml d’eau , 150g de sucre et éventuellement les épices. Laissez cuire 30 mn.
Egouttez les zestes dans une passoire.
Orangettes au sucre
Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur le plan de travail.
Dans une poêle bien chaude versez la moitié des zestes avec le 150g de sucre, remuez avec une cuillère en bois pour que le sucre enroule les zestes. Sortez les du feu dès que le sucre change légèrement de couleur.
Versez le contenu de la poêle sur le papier sulfurisé. Lorsqu’il est froid séparez les zestes.
Vous pouvez les manger tels que ou les mettre en décoration sur une mousse au chocolat par exemple.
Orangettes au sucre
Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur une planche.
Faites fondre les chocolats avec le masala sans eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Posez les zestes restant sur le papier sulfurisé et versez dessus le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat pour qu’il imprègne bien tous les zestes et qu’il soit en couche fine. Réservez-la planche au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez le chocolat, coupez la plaque en fines tranches et servez les avec le café, le dessert ou ce que vous voulez en prenant bien garde à ne pas tout manger avant que vos invités n’arrivent.
Tour de main
Le zesteur a cette tête là, 
si vous n’en avez pas, avec un bon couteau prélevez la partie extérieur de la peau de l’orange(non traitée et bien lavée). Posez la sur une planche et détaillez la en fines lamelles.
Si vous avez prélevé les zestes pour la salade d’orange, vous aurez déjà fait cuire les zestes avec les épices aussi sautez a première étape.
Variante
Toutes les peaux d’agrumes conviennent et même le gingembre.
Poires surprises au chocolat épicé
Le fruit de la rencontre de la gourmandise pure et du chocolat masala. Intrigant non ?
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients
- 8 grosses poires
- 3 cuil. à soupe de cointreau (optionnel)
- 200 g de chocolat
-
Sirop
- 1l d’eau
- 400g de sucre
- 1 baton de vanille fendu en 2
- Le zeste d’1 orange et d’1 citron ainsi que leur jus
- 1 baton de cannelle
- 1 cuil. à soupe de coriandre en grains
- 4 badianes (anis étoilé)
- 3 cosses de cardamone
-
Ganache
- 200g de chocolat
- 1 cuil. à café de masala (mélange d’épices indiennes)
- 20 cl de crème liquide
- 100g de beurre
Comment faire
Pelez et évidez les poires par le bas en utilisant une cuillère à melon.
Préparez le sirop dans une grande casserole, en portant à ébullition l’eau avec le sucre, les zestes et le jus des agrumes, ainsi que les épices. Posez les poires dans la casseroles, lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes.
Sortez les poires, égouttez-les, puis gardez-les au frais.
Faites réduire le sirop à petit feu jusqu’à ce qu’il perde environ la moitié de son volume.
Pendant ce temps préparez la ganache. Faites fondre 200g de chocolat avec 2 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu rajoutez le masala et le beurre. Laissez refroidir. Puis ajoutez la crème liquide bien froide, et mélangez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange gonfle. Gardez la ganache au frais.
Nappez l’intérieur des poires avec du chocolat, pour cela faites fondre 100g de chocolat avec un peu d’eau puis à l’aide d’un pinceau étalez-en une fine couche dans le fond des fruits. remettez les poires au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse.
Enfin remplissez les poires avec la ganache. Faites fondre les derniers 100g de chocolat avec le sirop aux épices. Nappez les poires et servez.
Tour de main
Vous pouvez préparer ce dessert à l’avance. en préparant les fruits au sirop et la ganache et en faisant le montage avant de passer à table.
Le nappage du fin des poires n’est pas très facile, ne cherchez pas la perfection, ce qui est bon c’est la surprise du fondant, croquant fondant. Ce n’est pas grave si il y a des endroits où il y a plus de croquant.
Sortez la ganache du réfrigérateur avant de fourrer les poires pour qu’elle ne soit pas trop dure.
S’il vous reste des poires, elles se gardent très bien 24h au frais.
Variante
Vous pouvez remplacer la ganache par de la mousse au chocolat, mais c’est moins drôle.
Foie gras au sel inratable
Je ne vous avais par racontée ma vie sur les ratages du foie gras, mais j’ai été très vexée de ne pas réussir un bête foie gras. A force de tâtonnements voici une recette aboulent indatable et formidable. Je n’ai pas eu le temps d’en faire des photos c’est vous dire le succès.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
« Cuisson » : 17 heures et 2 jours au réfrigérateur
Pour un dîner de fête
Ingrédients
- 1 gros foie gras dénervé (le mien faisait 750g)
- 10 g de sel pour 1kg de foie (soit 7,5g pour mon foie gras)
- 7 g de poivre concassé pour 1 kg de foie (soit 5.2 g pour mon foie gras
- 1/2 verre de cognac et armagnac mélangés
- 2 kg de gros sel
- un linge fin propre
- Une terrine
Comment faire
Si ce n’est pas fait, dénervez le foie gras. Posez-le devant vous ouvert sur une planche. Tirez les nerfs du bout d’un couteau pointu, en suivant leur parcours. N’ayez pas peur d’abimer les lobes car vous les reconstituerez dans la terrine.
Mélangez le sel et le poivre dans un petit récipient puis massez le foie gras avec ce mélange. Versez l’alcool sur les lobes.
Refermez les lobes et enroulez le foie gras dans le linge propre.
Au fond d’un saladier versez 1 kg de gros sel. Posez dessus le foie gras empaqueté, puis versez le reste du sel.
Mettez au frais (mais pas au réfrigérateur pendant environ 17h.
Après ce temps, sortez le foie gras du saladier, enlevez le maximum de sel et posez le sur une planche. Lavez vous les mains, puis retirez délicatement le linge. Mettez le foie dans la terrine en appuyant bien pour chasse l’air. Couvrez la terrine et mettez la au réfrigérateur pendant 2 jours qu moins.
Servez avec du pain grillé et de la confiture de figue lavande (page 132 du livre).
Tour de main
Dénervez le foie gras est important car les nerfs donnent de l’amertume au foie gras
Le foie gras peu rester entre 17 heures et 20 heures, le risque est qu’il soit trop salé.
J’utilise des vieux draps coupés pour empaqueter le foie gras.
Variante
Foie gras aux figues
Avant de refermer les lobes et de les empaqueter, tartinez les de confiture de figue.
Soupe de lentilles au foie gras, (soupe de lentilles au magret de canard)
Je ne vais pas vous raconter ma vie, mais voilà voulant utiliser le premier foie gras mi-cuit fait de mes blanches mains, mais assurément trop cuit, j’ai opté pour la soupe de lentille aux foie gras. Cela tombe bien, nous sommes nombreux à dîner ce soir.
J’ouvre mon livre pour suivre la recette (enfin presque) comme tout le monde et voilà que je me rends compte que le vin blanc est indiqué dans « comment faire »mais que je ne dis pas combien il en faut dans les ingrédients!!! Mea Culp.
Je viens de finir de cuisiner (une dinde au miel sans pavot page 100 et un nougat glacé page 109) aussi je me dépêche de réparer mon erreur. Voici la recette corrigée :
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour un dîner de fête
Ingrédients
- 350 g de lentilles sèches
- 2 l d’eau
- 45 cl de vin blanc
- 50 g de céleri
- 100 g de carotte
- 1 gros oignon rouge
- 2 échalotes
- 50 g de tomates cerises
- 1 branche de romarin
- 1 clou de girofle
- 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 4 cuil. à café de vinaigre balsamique
- sel et poivre
- 100 g de foie gras cuit
Comment faire
La veille
(ou au minimum 4 heures avant)
Versez les lentilles dans un grand saladier avec 2 litres d’eau froide.
Le jour même…
Coupez le céleri et les carottes en gros dés et rajoutez-les à l’eau de trempage.
Dans une casserole, faites chauffez l’huile et faites-y revenir* l’oignon et les échalotes émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent trans- parents. Ajoutez les lentilles, les légumes, les tomates cerises et l’eau de trempage ainsi que le romarin, le clou de girofle et le vin blanc.
Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes. Les lentilles et les légumes doivent être tendres. Réservez* un peu de lentilles pour les finitions.
Mixez la préparation avec 5 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Remixez avec le vinaigre balsamique, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Au moment de servir, mettez le foie gras coupé en dés au fond des assiettes à soupe (ou de bols). Versez la soupe et parsemez de quelques lentilles. Servez aussitôt.
Tour de main
Si vous n’avez pas de foie gras préparé, vous pouvez le remplacer par du foie gras cru dénervé, que vous ferez rôtir à la poêle en salant et poivrant.
Quand je n’ai pas beaucoup de temps, j’utilise des lentilles sous-vide en les rinçant bien avant de m’en servir.
Variante
soupe de lentilles au magret de canard
Remplacez le foie gras par du magret de canard fumé . Même si ce n’est pas comparable en texture, c’est très bon et moins onéreux. Pour cela, prévoyez un demi-magret de canard fumé.
Faites cuire la soupe avec le gras du canard (que vous jetterez avant de mixer) et réduisez la quantité d’huile d’olive à 3 cuil. à soupe. Coupez la moitié d’un magret en dés, que vous poserez au fond des assiettes, et l’autre moitié en fines tranches que vous ferez rapidement dorer dans une poêle sans gras.
Du tendron de veau au cumin à son frère jumeau mais encore meilleure le jarret de veau cumin et pesto de persil
Variante de la recette page 78 du livre.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30 ou 2h
Ingrédients
- 2 kg de jarret de veau
- des os à moëlle
- 4 gros oignons
-
Pour le pesto
- 2 bouquets de persil plat
- 1 tête d’ail (si possible fumée)
- 1 cuil. à café de graines de cardamome
- 1 cuil. à soupe de baies de rose (parceque c’est joli)
- 1 cuil. à soupe de cumin en grains
- 4 à 5 cuil. à soupe de miel
- Sel et poivre
-
Pour la cocotte
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 cuil. à café de harissa
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomate (séchées si possible)
- 4 gros oignons coupés en lamelles (surgelés ce n’est pas un problème)
- 10 carottes coupées en frites
- 2 ou 3 clous de girofle
- 1cuil. à soupe de cumin en grains
- 1cuil. à soupe de coriandre en grain
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 300 g de tomates cerises, et ou des tomates confites
- sel et poivre
Comment faire
Préparez le pesto de persil en mixant tous les ingrédients (persil, ail, cardamome, baies de rose, cumin, sel, poivre et miel)
Coupez le gras du Jarret de veau et coupez le en tranches pour faire des escalopes (ou demandez à votre boucher de le faire)
Badigeonnez les escalopes du pesto, roulez-les (le pesto à l’intérieur) et ficelez-les en petits rôtis.
Dans une poêle chaude, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Réservez.
Faites maintenant dorer les oignons, réservez les, puis les carottes.
Dans une cocotte, versez un peu d’huile et l’ail haché ainsi que le concentré de tomate et l’harissa, ne laissez pas brunir.
Enfin mettez la viande, les os à moëlle,les oignons et les carottes, ainsi que les épices et couvrez d’eau. Fermez le couvercle.
Lorsque le jus commence à donner un petit bouillon, enfournez à 150°.
Si vous préparez ce plat la veille, laissez cuire au four pour 1 heure, puis sortez la cocotte, laissez la complètement refroidir.Le lendemain, retirez le gras à la surface et remettez au four environ 1h à 150°.
Si vous faites le plat le jour même, laissez cuire 1h 30 à 2 heures.
Tour de main
Les petits rôtis ficelés prennent du temps à faire, mais sont très pratique à servir. Pour cela, nouez des ficelles tous les 1cm autour du rôti dans la largeur et une autre dans la longueur.
Le Crumble de Cabillaud (filet de veau en crumble et salade de haricots et Cabillaud)
Le voici comme promis, après être paru dans la tribune de Genève, je vous le transmets avec des photos inédites et les recettes variante et du lendemain.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients
- 100 à 150 g de dos de cabillaud par personne
- 300 g de noisettes grillées
- 1 cuil. à soupe de baies de rose
- 40 g de gingembre frais épluché
- 1cuil. à soupe de coriandre en grain
- 1 bouquet coriandre fraîche
- sel et poivre
Comment faire
Le matin ou au moins 3 h avant le repas, préparez le crumble.
Concassez grossièrement les noisettes avec le gingembre, les baies de rose, la coriandre fraîche en grain, le sel et le poivre. Si vous trouvez le mélange un peu sec, rajoutez un filet d’huile d’olive.
Dans un plat allant au four, versez un filet d’huile d’olive. Posez le cabillaud préalablement salé et poivré. Recouvrez-le du crumble et réservez au frais.
Avant le repas, préchauffez à 170°C en chaleur tournante. Quand vous passez à table enfournez le poisson pour 20 à 25 min environ.
Servez avec une bonne salade d’herbes ou des haricots verts frais et cuits 8 min dans de l’eau bouillante avec un peu de bicarbonate.
Tour de main
• Si vous n’êtes pas sûr de la cuisson que vous préférez ou si vos amis tardent un peu. Préchauffez le four et faites cuire le poisson 15 min. Laissez-le dans le four éteint jusqu’au moment de servir.
Variantes
• Remplacez le cabillaud par du saumon ou tout autre poisson un peu gras et épais.
Filet de veau en crumble
. Faites mariner le veau avec de la coriandre fraîche et du gingembre râpé, des baies de rose et de la coriandre en grain hachées pendant 1 heure ou 2. Chauffez une poêle avec un peu d’huile, saisissez la viande, laissez la refroidir en recouvrant de crumble (comme pour la recette principale). Enfournez à 150° pendant 20 à 25 min.
Le lendemain
Salade de haricots verts et cabillaud :
il vous reste des haricots verts et du poisson, combinez les deux en une salade exquise assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de noisette : 3 cuil. à soupe d’huile de noisette, ½ cuil. à soupe de vinaigre balsamique, une cuillère à café de sauce soja, du poivre et de la coriandre fraîche.
Soupe de châtaignes et de cèpes (bolets) – Soupe de potiron et châtaignes
Retrouvez cette recette page 68 du livre.
Pour vous dire la vérité la première soupe châtaignes et cèpes que j’ai servie venait d’un célèbre magasin de surgelés. La seconde fois, préparée trop à l’avance elle a tourné, et j’ai du improviser, et voilà comment est née ma soupe châtaignes et cèpes. Comme promis, ce livre est avant tout un livre authentique !
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Ustensile : mixer plongeur
Ingrédients
- huile d’olive
- 600 g de cèpes ou bolets (frais ou surgelés)
- 1 gousse d’ail
- 1/2 bouquet de persil plat
- 2 cuil. à soupe d’échalotes hachées
- 500 g de châtaignes
- 40 g de cèpes sèches
- 1 litre d’eau
- 1 litre de lait
- 4 baies de genièvre
- 1 clou de girofle
- sel et poivre
En accompagnement
- chantilly salée
(voir recette p. 124 de « Mon Happy Cooking Book »)
Préparation
Dans une poêle huilée, faites revenir les cèpes coupés en morceaux avec la gousse d’ail hachée, le persil plat ciselé, du sel et du poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Rajoutez les châtaignes, laissez cuire encore 5 minutes. Réservez environ 20 % de la poêlée pour la décoration.
Dans une grande casserole, versez un peu d’huile et faites blondir, à feu vif, les échalotes, rajoutez les cèpes et châtaignes poêlés ainsi que les cèpes séchés, versez l’eau et le lait. Enfin mettez les épices (genièvre et clou de girofle), salez et poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Mixez la soupe à l’aide du mixeur-plongeur. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les châtaignes que vous aviez mises de côté. Passez-les quelques minutes à la poêle avec les cèpes pour les réchauffer.
Versez la soupe dans de jolis bols ou assiettes, parsemez de quelques châtaignes et cèpes, proposez le reste dans des ramequins, pour que les convives en ajoutent à leur guise et servez avec un bol de chantilly salée.
Tour de Main
- J’utilise des cèpes et des châtaignes surgelés par facilité.
- Cette soupe tourne facilement, ne la préparez pas trop à l’avance ou gardez-la au réfrigérateur.
- Il m’arrive souvent de faire flamber* au cognac ma poêlée de champignons avant de la mettre dans la soupe. Elle n’en est que meilleure !
Variante
Soupe de potiron et châtaignes
Épluchez 1 kg de potiron et coupez-le en gros dés. Dans une casserole, faites blondir dans un peu d’huile 3 échalotes hachées, rajoutez les morceaux de potiron, 300 g de châtaignes, 4 baies de genièvre, 1 clou de girofle, du sel et du poivre. Rajoutez 1/2″litre d’eau (si vous faites un velouté tout simple de potiron, ne rajoutez pas d’eau). Laissez cuire 1/2 heure à couvert et à feu doux. Mixez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la soupe vous semble trop épaisse, rajoutez un peu d’eau bouillante et remettez à cuire 5 minutes.
Servez avec de la crème fraîche et des brisures de châtaignes dorées à l’huile d’olive.
Oeuf de Pâques
Une Recette pour Pâque que j’avais donnée en son temps sur mon profil :
Gâteau au chocolat :
Chauffez le four à 200°, faites fondre 200 gr de chocolat à cuire avec le zeste d’une orange et 2 cl d’eau, rajoutez hors du feu 200g de beurre (ou de margarine) pour avoir une masse lisse et homogène. Blanchissez 4 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre dans un saladier, continuez de battre en saupoudrant 3 cuil. à soupe de farine (ou de fécule de pomme de terre puisque c’est Pâques) puis le chocolat. Montez les 4 blancs en neige, mélangez-les délicatement au reste. Versez le tout dans un moule à tarte beurré et fariné et enfournez pour 15 minutes.
Triffle de fruits rouges ;
