Automne

Tarte aux poires (crue et confite) et tarte aux abricots

La tarte de mon été, pour garder le croustillant de la pâte feuilletée, la fraicheur et la douceur des fruits.

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Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson en tout environ 1h30 (fruits 45 minutes et tarte 20 à 30 minutes)

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée déjà étalée
  • sucre glace
  • 10 poires pas trop aqueuses
  • 8 poires biens juteuses
  • Crème chambourcienne
  • 3 jaunes oeufs
  • 150 g de sucre
  • 1/4l de lait
  • 1 cuillère à café de vanille en graines ou 1 gousse
  • 40g de farine ou de Maizena
  • 3 cuillères à soupe de chantilly bien ferme

Comment faire

Allumez le four a 175°. Épluchez les  poires pas trop juteuses, épépinez-les , coupez-les en 4. Posez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant environ 45 minutes (elles doivent être un caramélisées).

la crème pâtissière (page 125 du livre)

Pendant ce temps faites bouillir le lait dans une casserole avec la vanille.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine (ou la maïzena). Versez le lait bouillant sur ce mélange sans cesser de remuer.
Refaite cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne très épaisse.
Transvasez dans un saladier et laissez refroidir.
Mélangez délicatement la crème pâtissière bien froide avec la chantilly (page 124 du livre). Gardez la chambourcienne au réfrigérateur.

Le fond de tarte

Relevez le four a 200°. Posez la pâte feuilletée sur le moule à tarte recouvert de papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace. Posez un autre papier cuisson dessus et enfin un autre plat a tarte (pour que la pâte ne gonfle pas). Enfournez pour 20 a 30 minutes (surveillez la pâte doit être dorée mais pas brulée). Laissez la refroidir.

Montage

Pelez les poires qui vous restent, épépinez les, et coupez les en fines tranches.
Sur le fond de tarte, étiez la crème chambourcienne. Puis recouvrez en rosace de poires crues et de pores confites.
Miam régalez vous.

Tour de main

J’utilise des plaques a pizza qui sont trouées pour faire cuire ma pâte feuilletées pour être sûre qu’elle soit bien dorée

Cette méthode de préparation permet d’avoir une tarte à la fois croustillante et juteuse.

Variante

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Tarte aux abricots

Dénoyautez 2 kg d’abricots biens sucrés, posez les sur deux plaques de four et procédez à la cuisson comme dans la recette précédente.
Faites cuire la pâte feuilleté comme expliqué plus haut. Dressez en posant les abricots sur la pâte dorée.J’en mets deux couches.

Servez avec une chantilly vanillée (page 124 du livre). ou pour une recette parvée utilisez une pâte feuilletée parvée.

Salade d’agrume très gourmande aux mandarines confites

Je re-publie une idée du lendemain, le serpent se mort la queue et elle est encore meilleure. La confiture d’orange. cette recette car j’y ai ajouté Idée d’utilisation des mandarines confites, page 131 du livre.

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Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson du sirop 10 min

Ingrédients

  • 10 oranges pelées à cru et coupées finement en tranches
  • 1 pomelo pelées à cru
  • les quartiers de 5 clémentines épluchées
  • Pour la sauce
  • 1 bocal de mandarines confites (voir recette page 131)
  • le jus d’1 citron
  • 1 badiane (anis étoilée)
  • 1 clou de girofle
  • Eventuellement
  • Quelques feuilles de coriandre.

Comment faire

Epluchez les clémentines. Pelez à cru les oranges et le pomelo. Coupez les oranges en fines tranches et détaillez le pomelo en quartiers pelés tel qu’indiqué dans tour de main.
Mettez tous les agrumes ainsi préparés dans une passoire pour recueillir le jus.
Ouvrez un bocal de mandarines confites, coupez les mandarines en fines lamelles que vous ajouterez aux agrumes et versez le stop dans une casserole.
Lorsque les agrumes sont bien égouttés, versez le jus dans la casserole avec le jus d’un citron et la badiane et le clou de girofle. Portez ce liquide à ébullition puis baissez le feu et faites réduire environ 10 minutes. Laissez refroidir.
Au moment de servir mélangez les agrumes et la sauce.
Eventuellement coupez quelques feuilles de coriandres sur la salade d’agrumes.

Tour de main

Pour peler les agrumes à cru : coupez avec un très bon couteau les bases de l’agrume de façon à en voir la pulpe. Posez-le sur une planche et coupez la peau pour enlever toutes les parties blanches et laissez la pulpe apparaître. Coupez l’agrume en 2 dans le sens des quartiers. Avec un couteau fin il devient très facile de séparer chaque quartier en enlevant la peau qui les sépare.
Vous pouvez préparer la salade à l’avance mais ne mélangez les agrumes et la sauce qu’à la dernière minute.

Le lendemain

Confiture d’oranges douces

Mettez la salade d’oranges avec la sauce (et les épices, si il n’y n a plus remettez une badiane, de la vanille et ou de la coriandre) dans une casserole et laissez évaporer le jus. Pesez et ajoutez la moitié du poids en sucre (blanc ou roux) remettez à cuire à petit feu jusqu’à ébullition. Eteignez le feu au bout de 5 minutes. Recommencez la cuisson pour 5 autres minutes jusqu’à ce que la consistance vous convienne.(certaines préfèrent leur confiture plus ou moins liquide). Mettez en pot pendant que le mélange est très chaud, fermez immédiatement et retournez le pot. Consommez dans l’année.
Vous pouvez utilisez cette confiture pour votre prochaine salade d’orange..

Orangettes au sucre et orangettes au chocolat

Idée d’utilisation des zestes des oranges de la salade d’agrumes et des mandarines confites, page 131 du livre.

Ce n’est pas que je n’ai pas pensé à vous, puisque vous êtes toujours avec moi dans ma cuisine, c’est plutôt qu’il y a une grande décollation entre les plats que je fais, ceux que je photographie et ceux dont je me souviens de comment je les ai faits. Typiquement, une idée surgit, je me précipite pro la réaliser, c’est bientôt l’heure de manger, et on a déjà raclé le fond des assiettes, je me dis alors que je vais noter la recette pour vous la donner, mais je n’ai pas pris la photo…alors je ne la publie pas. C’est balo et j’ai l’air de me justifier…Mais ce soir je lâche les cuissons en cours pour vous faire profiter ces orangettes, créées à partir des zestes de la salade d’oranges (cliquez ici)

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6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

  • Les zestes de 8 ou 10 oranges
  • 2 cuillères à soupe de sel fin
  • 300ml + 300ml d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • Facultatif
  • 1 baton de cannelle
  • 1 cuil. à soupe de coriandre en grains
  • 4 badianes (anis étoilé)
  • 3 cosses de cardamone
  • 1 baton de vanille fendu en 2
  • Orangettes au sucre
  • 150 gr de sucre en poudre
  • Orangettes au chocolat
  • 100g de chocolat à cuire
  • 100g de chocolat à 85%
  • 1 cuil. à café de masala (mélange d’épices indiennes)

Comment faire

Dans un saladier couvrez les zestes d’orange avec le sel et les 300 premier ml d’eau, pour enlever l’amertume des zestes. Laissez reposer 20 mn. Rincez les zestes et faites les cuire dans une casserole avec les 300 autres ml d’eau , 150g de sucre et éventuellement les épices. Laissez cuire 30 mn.
Egouttez les zestes dans une passoire.

Orangettes au sucre

Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur le plan de travail.
Dans une poêle bien chaude versez la moitié des zestes avec le 150g de sucre, remuez avec une cuillère en bois pour que le sucre enroule les zestes. Sortez les du feu dès que le sucre change légèrement de couleur.
Versez le contenu de la poêle sur le papier sulfurisé. Lorsqu’il est froid séparez les zestes.
Vous pouvez les manger tels que ou les mettre en décoration sur une mousse au chocolat par exemple.

Orangettes au sucre

Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur une planche.
Faites fondre les chocolats avec le masala sans eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Posez les zestes restant sur le papier sulfurisé et versez dessus le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat pour qu’il imprègne bien tous les zestes et qu’il soit en couche fine. Réservez-la planche au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez le chocolat, coupez la plaque en fines tranches et servez les avec le café, le dessert ou ce que vous voulez en prenant bien garde à ne pas tout manger avant que vos invités n’arrivent.

Tour de main

Le zesteur a cette tête là, Zesteursi vous n’en avez pas, avec un bon couteau prélevez la partie extérieur de la peau de l’orange(non traitée et bien lavée). Posez la sur une planche et détaillez la en fines lamelles.
Si vous avez prélevé les zestes pour la salade d’orange, vous aurez déjà fait cuire les zestes avec les épices aussi sautez a première étape.

Variante

Toutes les peaux d’agrumes conviennent et même le gingembre.

Les cookies des Hardy

De notre séjour aux US, il me reste le goût des cookies de Marie, Flaam et Aïnhoa. Elles nous font l’amitié de partager la recette avec vous.
Sachez que après cette recette vous n’aurez de cesse que de connaitre ces jolies femmes. Elles sont ces cookies, on croit qu’on en connait le goût mais une fois goutés on sait qu’ils sont uniques.

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Pour 20 gros cookies
Préparation : 20 minutes
Cuisson : environ 12 à 15 minutes

Ingrédients

  • 225g de beurre mou
  • 150g de sucre brun ou cassonade
  • 150g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 2 cuil. à café de vanille en poudre
  • 2 cuil. à café d’extrait de vanille liquide
  • 250g de farine
  • 250g de flocons d’avoine
  • 1/2 cuil. à café de sel
  • 1 cuil. à café de levure chimique
  • 1 cuil. à café de bicarbonate (baking soda)
  • 300g de chocolat (blanc, au lait ou noir)
  • 175g de noix de pécan

Comment faire

Préchauffez le four a 190°

Dans le mixer, ou dans un saladier, mélangez le beurre mou avec les sucres. Rajoutez les oeufs et les vanilles.

Versez les autres ingrédients, farine, flocon d’avoine, sel, levure et bicarbonate.

Coupez le chocolaté en petits morveux, brisez grossièrement les noix, et mélangez avec la pate. Vous obtiendrez une masse de la consistance d’une page à tarte moelleuse.

Roulez des boules de la grosseur d’une balle de golf, et disposez les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, en les espaçant beaucoup.

Enfournez pour environ 12 à 15 minutes.
Sortez et laissez refroidir sur le plan de travail, puis rangez les dans une boite en métal.

Tour de main

  • Ci dessous les photos de la cuisson
  • Après 12 à 15 minutes, les cookies sont très mous (on a presque l’impression qu’ils ne sont pas du tout cuits), mais ils durcissent en refroidissant, et se consomment moelleux. C’est même ce qui fait per spécificité.
  • Réduisez la taille des boules pour en avoir plus et cuisez les un peu moins longtemps aussi.

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Variantes

  • Laissez libre cours a votre imagination pour agrémenter ces cookies, remplacez la vanille par de l’écorce d’orange et/ou incorporez à la page 100gr de chocolat fondu, remplacez le chocolat en morceau par des guimauves etc…

Foie gras au sel inratable

Je ne vous avais par racontée ma vie sur les ratages du foie gras, mais j’ai été très vexée de ne pas réussir un bête foie gras. A force de tâtonnements voici une recette aboulent indatable et formidable. Je n’ai pas eu le temps d’en faire des photos c’est vous dire le succès.

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
« Cuisson » : 17 heures et 2 jours au réfrigérateur
Pour un dîner de fête

Ingrédients

  • 1 gros foie gras dénervé (le mien faisait 750g)
  • 10 g de sel pour 1kg de foie (soit 7,5g pour mon foie gras)
  • 7 g de poivre concassé pour 1 kg de foie (soit 5.2 g pour mon foie gras
  • 1/2 verre de cognac et armagnac mélangés
  • 2 kg de gros sel
  • un linge fin propre
  • Une terrine

Comment faire

Si ce n’est pas fait, dénervez le foie gras. Posez-le devant vous ouvert sur une planche. Tirez les nerfs du bout d’un couteau pointu, en suivant leur parcours. N’ayez pas peur d’abimer les lobes car vous les reconstituerez dans la terrine.

Mélangez le sel et le poivre dans un petit récipient puis massez le foie gras avec ce mélange. Versez l’alcool sur les lobes.

Refermez les lobes et enroulez le foie gras dans le linge propre.

Au fond d’un saladier versez 1 kg de gros sel. Posez dessus le foie gras empaqueté, puis versez le reste du sel.

Mettez au frais (mais pas au réfrigérateur pendant environ 17h.

Après ce temps, sortez le foie gras du saladier, enlevez le maximum de sel et posez le sur une planche. Lavez vous les mains, puis retirez délicatement le linge. Mettez le foie dans la terrine en appuyant bien pour chasse l’air. Couvrez la terrine et mettez la au réfrigérateur pendant 2 jours qu moins.

Servez avec du pain grillé et de la confiture de figue lavande (page 132 du livre).

Tour de main

Dénervez le foie gras est important car les nerfs donnent de l’amertume au foie gras
Le foie gras peu rester entre 17 heures et 20 heures, le risque est qu’il soit trop salé.
J’utilise des vieux draps coupés pour empaqueter le foie gras.

Variante

Foie gras aux figues

Avant de refermer les lobes et de les empaqueter, tartinez les de confiture de figue.

Du tendron de veau au cumin à son frère jumeau mais encore meilleure le jarret de veau cumin et pesto de persil

Variante de la recette page 78 du livre.

Tendron de veau

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30 ou 2h

Ingrédients

  • 2 kg de jarret de veau
  • des os à moëlle
  • 4 gros oignons
  • Pour le pesto
  • 2 bouquets de persil plat
  • 1 tête d’ail (si possible fumée)
  • 1 cuil. à café de graines de cardamome
  • 1 cuil. à soupe de baies de rose (parceque c’est joli)
  • 1 cuil. à soupe de cumin en grains
  • 4 à 5 cuil. à soupe de miel
  • Sel et poivre
  • Pour la cocotte
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuil. à café de harissa
  • 2 cuil. à soupe de concentré de tomate (séchées si possible)
  • 4 gros oignons coupés en lamelles (surgelés ce n’est pas un problème)
  • 10 carottes coupées en frites
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 1cuil. à soupe de cumin en grains
  • 1cuil. à soupe de coriandre en grain
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 300 g de tomates cerises, et ou des tomates confites
  • sel et poivre

Comment faire

Préparez le pesto de persil en mixant tous les ingrédients (persil, ail, cardamome, baies de rose, cumin, sel, poivre et miel)
Coupez le gras du Jarret de veau et coupez le en tranches pour faire des escalopes (ou demandez à votre boucher de le faire)
Badigeonnez les escalopes du pesto, roulez-les (le pesto à l’intérieur) et ficelez-les en petits rôtis.
Dans une poêle chaude, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Réservez.
Faites maintenant dorer les oignons, réservez les, puis les carottes.
Dans une cocotte, versez un peu d’huile et l’ail haché ainsi que le concentré de tomate et l’harissa, ne laissez pas brunir.
Enfin mettez la viande, les os à moëlle,les oignons et les carottes, ainsi que les épices et couvrez d’eau. Fermez le couvercle.
Lorsque le jus commence à donner un petit bouillon, enfournez à 150°.
Si vous préparez ce plat la veille, laissez cuire au four pour 1 heure, puis sortez la cocotte, laissez la complètement refroidir.Le lendemain, retirez le gras à la surface et remettez au four environ 1h à 150°.
Si vous faites le plat le jour même, laissez cuire 1h 30 à 2 heures.

Tour de main

Les petits rôtis ficelés prennent du temps à faire, mais sont très pratique à servir. Pour cela, nouez des ficelles tous les 1cm autour du rôti dans la largeur et une autre dans la longueur.

Petite idée de diner d’automne

Vendredi dernier j’ai fait une utilisation extensive du détournement de Mon happy cooking book. je vous livre ici le menu et dans les postes suivants les idées de détournement du veau et de la salade d’agrumes.

Soupe de tomate 1 Sabayon

Bon appétit

Soupe de châtaignes et de cèpes (bolets) – Soupe de potiron et châtaignes

Retrouvez cette recette page 68 du livre.

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Pour vous dire la vérité la première soupe châtaignes et cèpes que j’ai servie venait d’un célèbre magasin de surgelés. La seconde fois, préparée trop à l’avance elle a tourné, et j’ai du improviser, et voilà comment est née ma soupe châtaignes et cèpes. Comme promis, ce livre est avant tout un livre authentique !

Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Ustensile : mixer plongeur

Ingrédients

  • huile d’olive
  • 600 g de cèpes ou bolets (frais ou surgelés)
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 2 cuil. à soupe d’échalotes hachées
  • 500 g de châtaignes
  • 40 g de cèpes sèches
  • 1 litre d’eau
  • 1 litre de lait
  • 4 baies de genièvre
  • 1 clou de girofle
  • sel et poivre
En accompagnement
  • chantilly salée
    (voir recette p. 124 de « Mon Happy Cooking Book »)

Préparation

Dans une poêle huilée, faites revenir les cèpes coupés en morceaux avec la gousse d’ail hachée, le persil plat ciselé, du sel et du poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Rajoutez les châtaignes, laissez cuire encore 5 minutes. Réservez environ 20 % de la poêlée pour la décoration.

Dans une grande casserole, versez un peu d’huile et faites blondir, à feu vif, les échalotes, rajoutez les cèpes et châtaignes poêlés ainsi que les cèpes séchés, versez l’eau et le lait. Enfin mettez les épices (genièvre et clou de girofle), salez et poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Mixez la soupe à l’aide du mixeur-plongeur. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les châtaignes que vous aviez mises de côté. Passez-les quelques minutes à la poêle avec les cèpes pour les réchauffer.
Versez la soupe dans de jolis bols ou assiettes, parsemez de quelques châtaignes et cèpes, proposez le reste dans des ramequins, pour que les convives en ajoutent à leur guise et servez avec un bol de chantilly salée.

Tour de Main

- J’utilise des cèpes et des châtaignes surgelés par facilité.
- Cette soupe tourne facilement, ne la préparez pas trop à l’avance ou gardez-la au réfrigérateur.
- Il m’arrive souvent de faire flamber* au cognac ma poêlée de champignons avant de la mettre dans la soupe. Elle n’en est que meilleure !

Variante

Soupe de potiron et châtaignes

Épluchez 1 kg de potiron et coupez-le en gros dés. Dans une casserole, faites blondir dans un peu d’huile 3 échalotes hachées, rajoutez les morceaux de potiron, 300 g de châtaignes, 4 baies de genièvre, 1 clou de girofle, du sel et du poivre. Rajoutez 1/2″litre d’eau (si vous faites un velouté tout simple de potiron, ne rajoutez pas d’eau). Laissez cuire 1/2 heure à couvert et à feu doux. Mixez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la soupe vous semble trop épaisse, rajoutez un peu d’eau bouillante et remettez à cuire 5 minutes.
Servez avec de la crème fraîche et des brisures de châtaignes dorées à l’huile d’olive.

Pommes farcies au canard

Idée d’automne,

avec les restes du Magret de canard au pommes (page 72)

, je vous propose les pommes farcies sur le principe des

aubergines farcies (page 103)

Prévoyez 1 pomme par personne (type reine de reinette ou toute autre qui ne s’effondre pas à la cuisson) et environ 100 g de viande. Hachez les restes de canard avec les pommes cuites qu’il vous reste. Mélangez-les avec du persil plat ou frisé et de la coriandre fraîche ciselées, le reste de sauce et 2 œufs crus. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Coupez le chapeau des pommes, évidez-les en gardant environ 1 cm de chair. Farcissez les pommes avec la préparation. Mettez au four (160°C) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 20 à 30 minutes (les pommes doivent être dorées).
Servez avec une sauce miel soja, dans une petite poêle faites fondre 6 cuillères a soupe de miel, avec 1cm de gingembre râpé, une gousse de cardamone, et quelques graines de coriandre, juste avant de servir rajoutez 3 cuillères à soupe de sauce soja, donnez un petit bouillon et servez.
Bon appétit