Hiver

Orangettes au sucre et orangettes au chocolat

Idée d’utilisation des zestes des oranges de la salade d’agrumes et des mandarines confites, page 131 du livre.

Ce n’est pas que je n’ai pas pensé à vous, puisque vous êtes toujours avec moi dans ma cuisine, c’est plutôt qu’il y a une grande décollation entre les plats que je fais, ceux que je photographie et ceux dont je me souviens de comment je les ai faits. Typiquement, une idée surgit, je me précipite pro la réaliser, c’est bientôt l’heure de manger, et on a déjà raclé le fond des assiettes, je me dis alors que je vais noter la recette pour vous la donner, mais je n’ai pas pris la photo…alors je ne la publie pas. C’est balo et j’ai l’air de me justifier…Mais ce soir je lâche les cuissons en cours pour vous faire profiter ces orangettes, créées à partir des zestes de la salade d’oranges (cliquez ici)

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6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

  • Les zestes de 8 ou 10 oranges
  • 2 cuillères à soupe de sel fin
  • 300ml + 300ml d’eau
  • 150 gr de sucre en poudre
  • Facultatif
  • 1 baton de cannelle
  • 1 cuil. à soupe de coriandre en grains
  • 4 badianes (anis étoilé)
  • 3 cosses de cardamone
  • 1 baton de vanille fendu en 2
  • Orangettes au sucre
  • 150 gr de sucre en poudre
  • Orangettes au chocolat
  • 100g de chocolat à cuire
  • 100g de chocolat à 85%
  • 1 cuil. à café de masala (mélange d’épices indiennes)

Comment faire

Dans un saladier couvrez les zestes d’orange avec le sel et les 300 premier ml d’eau, pour enlever l’amertume des zestes. Laissez reposer 20 mn. Rincez les zestes et faites les cuire dans une casserole avec les 300 autres ml d’eau , 150g de sucre et éventuellement les épices. Laissez cuire 30 mn.
Egouttez les zestes dans une passoire.

Orangettes au sucre

Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur le plan de travail.
Dans une poêle bien chaude versez la moitié des zestes avec le 150g de sucre, remuez avec une cuillère en bois pour que le sucre enroule les zestes. Sortez les du feu dès que le sucre change légèrement de couleur.
Versez le contenu de la poêle sur le papier sulfurisé. Lorsqu’il est froid séparez les zestes.
Vous pouvez les manger tels que ou les mettre en décoration sur une mousse au chocolat par exemple.

Orangettes au sucre

Posez un papier sulfurisé, ou papier cuisson sur une planche.
Faites fondre les chocolats avec le masala sans eau. Mélangez avec une cuillère en bois. Posez les zestes restant sur le papier sulfurisé et versez dessus le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat pour qu’il imprègne bien tous les zestes et qu’il soit en couche fine. Réservez-la planche au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez le chocolat, coupez la plaque en fines tranches et servez les avec le café, le dessert ou ce que vous voulez en prenant bien garde à ne pas tout manger avant que vos invités n’arrivent.

Tour de main

Le zesteur a cette tête là, Zesteursi vous n’en avez pas, avec un bon couteau prélevez la partie extérieur de la peau de l’orange(non traitée et bien lavée). Posez la sur une planche et détaillez la en fines lamelles.
Si vous avez prélevé les zestes pour la salade d’orange, vous aurez déjà fait cuire les zestes avec les épices aussi sautez a première étape.

Variante

Toutes les peaux d’agrumes conviennent et même le gingembre.

Les cookies des Hardy

De notre séjour aux US, il me reste le goût des cookies de Marie, Flaam et Aïnhoa. Elles nous font l’amitié de partager la recette avec vous.
Sachez que après cette recette vous n’aurez de cesse que de connaitre ces jolies femmes. Elles sont ces cookies, on croit qu’on en connait le goût mais une fois goutés on sait qu’ils sont uniques.

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Pour 20 gros cookies
Préparation : 20 minutes
Cuisson : environ 12 à 15 minutes

Ingrédients

  • 225g de beurre mou
  • 150g de sucre brun ou cassonade
  • 150g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 2 cuil. à café de vanille en poudre
  • 2 cuil. à café d’extrait de vanille liquide
  • 250g de farine
  • 250g de flocons d’avoine
  • 1/2 cuil. à café de sel
  • 1 cuil. à café de levure chimique
  • 1 cuil. à café de bicarbonate (baking soda)
  • 300g de chocolat (blanc, au lait ou noir)
  • 175g de noix de pécan

Comment faire

Préchauffez le four a 190°

Dans le mixer, ou dans un saladier, mélangez le beurre mou avec les sucres. Rajoutez les oeufs et les vanilles.

Versez les autres ingrédients, farine, flocon d’avoine, sel, levure et bicarbonate.

Coupez le chocolaté en petits morveux, brisez grossièrement les noix, et mélangez avec la pate. Vous obtiendrez une masse de la consistance d’une page à tarte moelleuse.

Roulez des boules de la grosseur d’une balle de golf, et disposez les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, en les espaçant beaucoup.

Enfournez pour environ 12 à 15 minutes.
Sortez et laissez refroidir sur le plan de travail, puis rangez les dans une boite en métal.

Tour de main

  • Ci dessous les photos de la cuisson
  • Après 12 à 15 minutes, les cookies sont très mous (on a presque l’impression qu’ils ne sont pas du tout cuits), mais ils durcissent en refroidissant, et se consomment moelleux. C’est même ce qui fait per spécificité.
  • Réduisez la taille des boules pour en avoir plus et cuisez les un peu moins longtemps aussi.

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Variantes

  • Laissez libre cours a votre imagination pour agrémenter ces cookies, remplacez la vanille par de l’écorce d’orange et/ou incorporez à la page 100gr de chocolat fondu, remplacez le chocolat en morceau par des guimauves etc…

Foie gras au sel inratable

Je ne vous avais par racontée ma vie sur les ratages du foie gras, mais j’ai été très vexée de ne pas réussir un bête foie gras. A force de tâtonnements voici une recette aboulent indatable et formidable. Je n’ai pas eu le temps d’en faire des photos c’est vous dire le succès.

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
« Cuisson » : 17 heures et 2 jours au réfrigérateur
Pour un dîner de fête

Ingrédients

  • 1 gros foie gras dénervé (le mien faisait 750g)
  • 10 g de sel pour 1kg de foie (soit 7,5g pour mon foie gras)
  • 7 g de poivre concassé pour 1 kg de foie (soit 5.2 g pour mon foie gras
  • 1/2 verre de cognac et armagnac mélangés
  • 2 kg de gros sel
  • un linge fin propre
  • Une terrine

Comment faire

Si ce n’est pas fait, dénervez le foie gras. Posez-le devant vous ouvert sur une planche. Tirez les nerfs du bout d’un couteau pointu, en suivant leur parcours. N’ayez pas peur d’abimer les lobes car vous les reconstituerez dans la terrine.

Mélangez le sel et le poivre dans un petit récipient puis massez le foie gras avec ce mélange. Versez l’alcool sur les lobes.

Refermez les lobes et enroulez le foie gras dans le linge propre.

Au fond d’un saladier versez 1 kg de gros sel. Posez dessus le foie gras empaqueté, puis versez le reste du sel.

Mettez au frais (mais pas au réfrigérateur pendant environ 17h.

Après ce temps, sortez le foie gras du saladier, enlevez le maximum de sel et posez le sur une planche. Lavez vous les mains, puis retirez délicatement le linge. Mettez le foie dans la terrine en appuyant bien pour chasse l’air. Couvrez la terrine et mettez la au réfrigérateur pendant 2 jours qu moins.

Servez avec du pain grillé et de la confiture de figue lavande (page 132 du livre).

Tour de main

Dénervez le foie gras est important car les nerfs donnent de l’amertume au foie gras
Le foie gras peu rester entre 17 heures et 20 heures, le risque est qu’il soit trop salé.
J’utilise des vieux draps coupés pour empaqueter le foie gras.

Variante

Foie gras aux figues

Avant de refermer les lobes et de les empaqueter, tartinez les de confiture de figue.

Soupe de lentilles au foie gras, (soupe de lentilles au magret de canard)

Je ne vais pas vous raconter ma vie, mais voilà voulant utiliser le premier foie gras mi-cuit fait de mes blanches mains, mais assurément trop cuit, j’ai opté pour la soupe de lentille aux foie gras. Cela tombe bien, nous sommes nombreux à dîner ce soir.
J’ouvre mon livre pour suivre la recette (enfin presque) comme tout le monde et voilà que je me rends compte que le vin blanc est indiqué dans « comment faire »mais que je ne dis pas combien il en faut dans les ingrédients!!! Mea Culp.
Je viens de finir de cuisiner (une dinde au miel sans pavot page 100 et un nougat glacé page 109) aussi je me dépêche de réparer mon erreur. Voici la recette corrigée :
Soupe de lentilles

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour un dîner de fête

Ingrédients

  • 350 g de lentilles sèches
  • 2 l d’eau
  • 45 cl de vin blanc
  • 50 g de céleri
  • 100 g de carotte
  • 1 gros oignon rouge
  • 2 échalotes
  • 50 g de tomates cerises
  • 1 branche de romarin
  • 1 clou de girofle
  • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 4 cuil. à café de vinaigre balsamique
  • sel et poivre
  • 100 g de foie gras cuit

Comment faire

La veille

(ou au minimum 4 heures avant)
Versez les lentilles dans un grand saladier avec 2 litres d’eau froide.

Le jour même…

Coupez le céleri et les carottes en gros dés et rajoutez-les à l’eau de trempage.

Dans une casserole, faites chauffez l’huile et faites-y revenir* l’oignon et les échalotes émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent trans- parents. Ajoutez les lentilles, les légumes, les tomates cerises et l’eau de trempage ainsi que le romarin, le clou de girofle et le vin blanc.

Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 30 minutes. Les lentilles et les légumes doivent être tendres. Réservez* un peu de lentilles pour les finitions.

Mixez la préparation avec 5 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Remixez avec le vinaigre balsamique, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Au moment de servir, mettez le foie gras coupé en dés au fond des assiettes à soupe (ou de bols). Versez la soupe et parsemez de quelques lentilles. Servez aussitôt.

Tour de main

Si vous n’avez pas de foie gras préparé, vous pouvez le remplacer par du foie gras cru dénervé, que vous ferez rôtir à la poêle en salant et poivrant.

Quand je n’ai pas beaucoup de temps, j’utilise des lentilles sous-vide en les rinçant bien avant de m’en servir.

Variante

soupe de lentilles au magret de canard

Remplacez le foie gras par du magret de canard fumé . Même si ce n’est pas comparable en texture, c’est très bon et moins onéreux. Pour cela, prévoyez un demi-magret de canard fumé.
Faites cuire la soupe avec le gras du canard (que vous jetterez avant de mixer) et réduisez la quantité d’huile d’olive à 3 cuil. à soupe. Coupez la moitié d’un magret en dés, que vous poserez au fond des assiettes, et l’autre moitié en fines tranches que vous ferez rapidement dorer dans une poêle sans gras.