Plat

Tartelettes de rougets et crème anglaise à l’anis et sauce vierge

Je l’ai inventée la semaine dernière et je vous la livre toute chaude dans ma mémoire. Ce que j’ai particulièrement apprécié outre le mariage des saveurs c’est qu’elle se prépare très facilement à l’avance.

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Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure (mais à l’avance)
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

  • Pâte à tarte
  • 160 gr de farine de châtaignes
  • 80 gr de farine de froment
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 cuillères à soupe de pesto
  • 125 g de beurre froid coupé en morceaux
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • sel
  • poivre
  • Crème anglaise à l’anis
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 4 cuillères à soupe d’anis en grains
  • sel
  • poivre
  • Sauce Vierge
  • 40 tomates cerises très goutteuses
  • 1/2 bouquet de basilic
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • Lit d’olives
  • 2 grosses poignées d’olives grecques dénoyautées (environ 40)
  • 1 grosse poignée de tomates séchées (environ 10)
  • 2 cuillères à soupe de câpres
  • 2 cuillères à soupe de pesto
  • 2 petits oignons rouges
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • Rougets
  • Environ 4 filets de rouget par personne (sans arête)
  • sel poivre

Comment faire

La veille ou le matin même

Crème anglaise à l’anis

Faites bouillir le lait avec l’anis et du poivre.
Pendant ce temps battez les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
Versez ensuite doucement le lait bouillant sur le jaunes tout en continuant à mélanger.
Reversez le mélange dans une casserole au bain marie ou sur feu a induction très doux, faites épaissir tout en mélangeant constamment.
Lorsque la crème anglaise nappe la cuillère (c’est à dire qu’elle est suffisamment épaisse pour s’y accrocher), rectifiez en l’assaisonnement et faites la refroidir dans un saladier lui même posé sur un lit de flacons.

Réservez la sauce au réfrigérateur

Pate à tarte

Mélanger rapidement tous les ingrédients, à la main ou dans un robot, dés qu’une boule se forme, arrêter. Mettez la dans un film plastique et gardez la au réfrigérateur au moins 2 heures.
Chauffez le four a 160°.
Étalez la pâte en couche fine, à l’aide d’un emporte pièce ou d’un bol détachez 8 larges cercles. Posez les disques sur la plaque du four sur un papier cuisson.
Mettez a cuire environ 20 minutes (cela dépend des fours), sortez les dès que la surface est dorée, il sont encore un peu mous mas la consistance va venir en refroidissant.
Laissez refroidir. Si vous les faites la veille, gardez les dans une boite en métal.

Lit d’olives

Hachez grossièrement les olives et les tomates séchées.
Épluchezet coupez en petits dés les oignons.
Faites les revenir a feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’ils changent légèrement de couleur.
Mélangez les ensuite aux olives, tomates, câpres, pesto, et à la coriandre ciselée.
Ajoutez un filet d’huile d’olive, pour que le mélange se tienne sans être trop huileux (pour ne pas détremper la pâte).
Réservez au réfrigérateur.

Le jour même

Sauce Vierge

Pelez les tomates, pour cela versez dessus de l’eau bouillante. Épépinez les grossièrement, et laissez les égoutter le plus longtemps possible.
Lorsqu’elles ne perdent plus d’eau, ciselez le bouquet de basilic, mélangez le aux tomates, versez un peu d’huile d’olive salez et poivrez.

Rougets

Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez le fond de la poêle et faites dorer très rapidement les rougets coté peau. (1 ou 2 minutes à peine, la chair doit être encore rosée). Déposez les rougets sur une feuille de papier absorbant et réservez les au réfrigérateur.

Avant de passer à table, chauffez le four a 180° ou 200°

Disposez les filets de rougets sur un papier cuisson sur une plaque de four.

Après l’entrée, enfournez le poisson pour 3 à 5 minutes.
Pendant ce temps dressez les assiettes, sur un fond de tarte déposez 2 grosses cuillères à soupe de lit d’olive.
Dès que les rougets sont prêts posez en 4 filets en corolle sur la tartelette.

Servez avec la crème anglaise et la sauce vierge, accompagné éventuellement d’une purée de pommes de terre écrasées.

Tour de Main

Je vous redonne ici a recette du pesto qui est page 128 du livre : mixez les feuilles d’un ou deux bouquets de basilic avec 2 gousses d’ail et environ 20 cl d’huile d’olive.

J’ai fait les sablés avec de la farine de châtaignes car j’essaye de limiter les glutens, vous pouvez la remplacer par de la farine normale.
Pour étaler la pâte sans qu’elle colle partout, posez entre deux morceaux de papier cuisson et étalez la. Soulevez le morceau supérieur, faites vos formes
Si il vous reste de la pâte, faites en des sablés que vous servirez à l’apéritif.
Vous pouvez préparer la crème anglaise, les fonds de tarte et la garniture la veille, faire réduire le poisson et faire la sauce de tomates dans la journée.

Variantes

Vous pouvez assaisonner cette crème anglaise avec ce que vous voulez, gingembre, ou coriandre ou encore cardamome. Pour cela remplacer l’anis en grains par l’épice de votre choix.
Elle peut accompagner un saumon tout simplement cuit au four.
Si vous faites une crème anglaise à l’orange (en infusant des écorces d’orange dans le lait, vous aurez une alternative pour la
dorade aux agrumes proposée page 19 du livre

Le lendemain

Glace salée à l’anis

Si il vous reste de la crème anglaise, passez la à la sorbetière pour avoir une glace à l’anis salée et poivrée. Qui pourra se servir avec les biscuits, et le reste de sauce de tomates fraiches

Hachis parmentier de rougets

Mixez grossièrement les filets de rougets avec le lit d’olive. Au fond d’un plat versez un filet d’huile d’olive, disposez la page de rougets. Mettez dessus la purée de pomme de terre qui vous reste et enfournez a 150° pour 30 à 40 minutes. Servez avec de la sauce de tomates fraiches.

Bricks de rougets

Si il vous reste de ce hachis parmentier de rouget, mélangez le. Posez en une grosse cuillère à soupe au centre d’une demi feuille de brickpliée en triangle, Repliez selon les indications du paquet. Badigeonnez de jaune d’oeuf ou d’huile et passez les au four a 180° jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servez avec une salade verte.

Du tendron de veau au cumin à son frère jumeau mais encore meilleure le jarret de veau cumin et pesto de persil

Variante de la recette page 78 du livre.

Tendron de veau

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1h30 ou 2h

Ingrédients

  • 2 kg de jarret de veau
  • des os à moëlle
  • 4 gros oignons
  • Pour le pesto
  • 2 bouquets de persil plat
  • 1 tête d’ail (si possible fumée)
  • 1 cuil. à café de graines de cardamome
  • 1 cuil. à soupe de baies de rose (parceque c’est joli)
  • 1 cuil. à soupe de cumin en grains
  • 4 à 5 cuil. à soupe de miel
  • Sel et poivre
  • Pour la cocotte
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1 cuil. à café de harissa
  • 2 cuil. à soupe de concentré de tomate (séchées si possible)
  • 4 gros oignons coupés en lamelles (surgelés ce n’est pas un problème)
  • 10 carottes coupées en frites
  • 2 ou 3 clous de girofle
  • 1cuil. à soupe de cumin en grains
  • 1cuil. à soupe de coriandre en grain
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 300 g de tomates cerises, et ou des tomates confites
  • sel et poivre

Comment faire

Préparez le pesto de persil en mixant tous les ingrédients (persil, ail, cardamome, baies de rose, cumin, sel, poivre et miel)
Coupez le gras du Jarret de veau et coupez le en tranches pour faire des escalopes (ou demandez à votre boucher de le faire)
Badigeonnez les escalopes du pesto, roulez-les (le pesto à l’intérieur) et ficelez-les en petits rôtis.
Dans une poêle chaude, faites dorer la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile. Réservez.
Faites maintenant dorer les oignons, réservez les, puis les carottes.
Dans une cocotte, versez un peu d’huile et l’ail haché ainsi que le concentré de tomate et l’harissa, ne laissez pas brunir.
Enfin mettez la viande, les os à moëlle,les oignons et les carottes, ainsi que les épices et couvrez d’eau. Fermez le couvercle.
Lorsque le jus commence à donner un petit bouillon, enfournez à 150°.
Si vous préparez ce plat la veille, laissez cuire au four pour 1 heure, puis sortez la cocotte, laissez la complètement refroidir.Le lendemain, retirez le gras à la surface et remettez au four environ 1h à 150°.
Si vous faites le plat le jour même, laissez cuire 1h 30 à 2 heures.

Tour de main

Les petits rôtis ficelés prennent du temps à faire, mais sont très pratique à servir. Pour cela, nouez des ficelles tous les 1cm autour du rôti dans la largeur et une autre dans la longueur.

Le Crumble de Cabillaud (filet de veau en crumble et salade de haricots et Cabillaud)

Le voici comme promis, après être paru dans la tribune de Genève, je vous le transmets avec des photos inédites et les recettes variante et du lendemain.

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Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients

  • 100 à 150 g de dos de cabillaud par personne
  • 300 g de noisettes grillées
  • 1 cuil. à soupe de baies de rose
  • 40 g de gingembre frais épluché
  • 1cuil. à soupe de coriandre en grain
  • 1 bouquet coriandre fraîche
  • sel et poivre

Comment faire

Le matin ou au moins 3 h avant le repas, préparez le crumble.

Concassez grossièrement les noisettes avec le gingembre, les baies de rose, la coriandre fraîche en grain, le sel et le poivre. Si vous trouvez le mélange un peu sec, rajoutez un filet d’huile d’olive.

Dans un plat allant au four, versez un filet d’huile d’olive. Posez le cabillaud préalablement salé et poivré. Recouvrez-le du crumble et réservez au frais.

Avant le repas, préchauffez à 170°C en chaleur tournante. Quand vous passez à table enfournez le poisson pour 20 à 25 min environ.
Servez avec une bonne salade d’herbes ou des haricots verts frais et cuits 8 min dans de l’eau bouillante avec un peu de bicarbonate.

Tour de main

• Si vous n’êtes pas sûr de la cuisson que vous préférez ou si vos amis tardent un peu. Préchauffez le four et faites cuire le poisson 15 min. Laissez-le dans le four éteint jusqu’au moment de servir.

Variantes

• Remplacez le cabillaud par du saumon ou tout autre poisson un peu gras et épais.

Filet de veau en crumble

. Faites mariner le veau avec de la coriandre fraîche et du gingembre râpé, des baies de rose et de la coriandre en grain hachées pendant 1 heure ou 2. Chauffez une poêle avec un peu d’huile, saisissez la viande, laissez la refroidir en recouvrant de crumble (comme pour la recette principale). Enfournez à 150° pendant 20 à 25 min.

Le lendemain

Salade de haricots verts et cabillaud :

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il vous reste des haricots verts et du poisson, combinez les deux en une salade exquise assaisonnée d’une vinaigrette d’huile de noisette : 3 cuil. à soupe d’huile de noisette, ½ cuil. à soupe de vinaigre balsamique, une cuillère à café de sauce soja, du poivre et de la coriandre fraîche.

Pommes farcies au canard

Idée d’automne,

avec les restes du Magret de canard au pommes (page 72)

, je vous propose les pommes farcies sur le principe des

aubergines farcies (page 103)

Prévoyez 1 pomme par personne (type reine de reinette ou toute autre qui ne s’effondre pas à la cuisson) et environ 100 g de viande. Hachez les restes de canard avec les pommes cuites qu’il vous reste. Mélangez-les avec du persil plat ou frisé et de la coriandre fraîche ciselées, le reste de sauce et 2 œufs crus. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Coupez le chapeau des pommes, évidez-les en gardant environ 1 cm de chair. Farcissez les pommes avec la préparation. Mettez au four (160°C) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 20 à 30 minutes (les pommes doivent être dorées).
Servez avec une sauce miel soja, dans une petite poêle faites fondre 6 cuillères a soupe de miel, avec 1cm de gingembre râpé, une gousse de cardamone, et quelques graines de coriandre, juste avant de servir rajoutez 3 cuillères à soupe de sauce soja, donnez un petit bouillon et servez.
Bon appétit