Foie gras au sel inratable

Je ne vous avais par racontée ma vie sur les ratages du foie gras, mais j’ai été très vexée de ne pas réussir un bête foie gras. A force de tâtonnements voici une recette aboulent indatable et formidable. Je n’ai pas eu le temps d’en faire des photos c’est vous dire le succès.

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 10 min
« Cuisson » : 17 heures et 2 jours au réfrigérateur
Pour un dîner de fête

Ingrédients

• 1 gros foie gras dénervé (le mien faisait 750g)
• 10 g de sel pour 1kg de foie (soit 7,5g pour mon foie gras)
• 7 g de poivre concassé pour 1 kg de foie (soit 5.2 g pour mon foie gras
• 1/2 verre de cognac et armagnac mélangés
• 2 kg de gros sel
• un linge fin propre
• Une terrine

Comment faire

Si ce n’est pas fait, dénervez le foie gras. Posez-le devant vous ouvert sur une planche. Tirez les nerfs du bout d’un couteau pointu, en suivant leur parcours. N’ayez pas peur d’abimer les lobes car vous les reconstituerez dans la terrine.

Mélangez le sel et le poivre dans un petit récipient puis massez le foie gras avec ce mélange. Versez l’alcool sur les lobes.

Refermez les lobes et enroulez le foie gras dans le linge propre.

Au fond d’un saladier versez 1 kg de gros sel. Posez dessus le foie gras empaqueté, puis versez le reste du sel.

Mettez au frais (mais pas au réfrigérateur pendant environ 17h.

Après ce temps, sortez le foie gras du saladier, enlevez le maximum de sel et posez le sur une planche. Lavez vous les mains, puis retirez délicatement le linge. Mettez le foie dans la terrine en appuyant bien pour chasse l’air. Couvrez la terrine et mettez la au réfrigérateur pendant 2 jours qu moins.

Servez avec du pain grillé et de la confiture de figue lavande (page 132 du livre).

Tour de main

Dénervez le foie gras est important car les nerfs donnent de l’amertume au foie gras
Le foie gras peu rester entre 17 heures et 20 heures, le risque est qu’il soit trop salé.
J’utilise des vieux draps coupés pour empaqueter le foie gras.

Variante

Foie gras aux figues

Avant de refermer les lobes et de les empaqueter, tartinez les de confiture de figue.