Je l’ai inventée la semaine dernière et je vous la livre toute chaude dans ma mémoire. Ce que j’ai particulièrement apprécié outre le mariage des saveurs c’est qu’elle se prépare très facilement à l’avance.

Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure (mais à l’avance)
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

• Pâte à tarte

• 160 gr de farine de châtaignes
• 80 gr de farine de froment
• 2 jaunes d’œufs
• 3 cuillères à soupe de pesto
• 125 g de beurre froid coupé en morceaux
• 2 cuillères à soupe d’eau
• sel
• poivre

• Crème anglaise à l’anis

• 4 jaunes d’œufs
• 1/2 litre de lait
• 4 cuillères à soupe d’anis en grains
• sel
• poivre

• Sauce Vierge

• 40 tomates cerises très goutteuses
• 1/2 bouquet de basilic
• huile d’olive
• sel
• poivre

• Lit d’olives

• 2 grosses poignées d’olives grecques dénoyautées (environ 40)
• 1 grosse poignée de tomates séchées (environ 10)
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 2 cuillères à soupe de pesto
• 2 petits oignons rouges
• 1/2 bouquet de coriandre
• huile d’olive
• sel
• poivre

• Rougets

• Environ 4 filets de rouget par personne (sans arête)
• sel poivre

Comment faire

La veille ou le matin même

Crème anglaise à l’anis

Faites bouillir le lait avec l’anis et du poivre.
Pendant ce temps battez les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
Versez ensuite doucement le lait bouillant sur le jaunes tout en continuant à mélanger.
Reversez le mélange dans une casserole au bain marie ou sur feu a induction très doux, faites épaissir tout en mélangeant constamment.
Lorsque la crème anglaise nappe la cuillère (c’est à dire qu’elle est suffisamment épaisse pour s’y accrocher), rectifiez en l’assaisonnement et faites la refroidir dans un saladier lui même posé sur un lit de flacons.

Réservez la sauce au réfrigérateur

Pate à tarte

Mélanger rapidement tous les ingrédients, à la main ou dans un robot, dés qu’une boule se forme, arrêter. Mettez la dans un film plastique et gardez la au réfrigérateur au moins 2 heures.
Chauffez le four a 160°.
Étalez la pâte en couche fine, à l’aide d’un emporte pièce ou d’un bol détachez 8 larges cercles. Posez les disques sur la plaque du four sur un papier cuisson.
Mettez a cuire environ 20 minutes (cela dépend des fours), sortez les dès que la surface est dorée, il sont encore un peu mous mas la consistance va venir en refroidissant.
Laissez refroidir. Si vous les faites la veille, gardez les dans une boite en métal.

Lit d’olives

Hachez grossièrement les olives et les tomates séchées.
Épluchezet coupez en petits dés les oignons.
Faites les revenir a feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’ils changent légèrement de couleur.
Mélangez les ensuite aux olives, tomates, câpres, pesto, et à la coriandre ciselée.
Ajoutez un filet d’huile d’olive, pour que le mélange se tienne sans être trop huileux (pour ne pas détremper la pâte).
Réservez au réfrigérateur.

Le jour même

Sauce Vierge

Pelez les tomates, pour cela versez dessus de l’eau bouillante. Épépinez les grossièrement, et laissez les égoutter le plus longtemps possible.
Lorsqu’elles ne perdent plus d’eau, ciselez le bouquet de basilic, mélangez le aux tomates, versez un peu d’huile d’olive salez et poivrez.

Rougets

Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez le fond de la poêle et faites dorer très rapidement les rougets coté peau. (1 ou 2 minutes à peine, la chair doit être encore rosée). Déposez les rougets sur une feuille de papier absorbant et réservez les au réfrigérateur.

Avant de passer à table, chauffez le four a 180° ou 200°

Disposez les filets de rougets sur un papier cuisson sur une plaque de four.

Après l’entrée, enfournez le poisson pour 3 à 5 minutes.
Pendant ce temps dressez les assiettes, sur un fond de tarte déposez 2 grosses cuillères à soupe de lit d’olive.
Dès que les rougets sont prêts posez en 4 filets en corolle sur la tartelette.

Servez avec la crème anglaise et la sauce vierge, accompagné éventuellement d’une purée de pommes de terre écrasées.

Tour de Main

Je vous redonne ici a recette du pesto qui est page 128 du livre : mixez les feuilles d’un ou deux bouquets de basilic avec 2 gousses d’ail et environ 20 cl d’huile d’olive.

J’ai fait les sablés avec de la farine de châtaignes car j’essaye de limiter les glutens, vous pouvez la remplacer par de la farine normale.
Pour étaler la pâte sans qu’elle colle partout, posez entre deux morceaux de papier cuisson et étalez la. Soulevez le morceau supérieur, faites vos formes
Si il vous reste de la pâte, faites en des sablés que vous servirez à l’apéritif.
Vous pouvez préparer la crème anglaise, les fonds de tarte et la garniture la veille, faire réduire le poisson et faire la sauce de tomates dans la journée.

Variantes

Vous pouvez assaisonner cette crème anglaise avec ce que vous voulez, gingembre, ou coriandre ou encore cardamome. Pour cela remplacer l’anis en grains par l’épice de votre choix.
Elle peut accompagner un saumon tout simplement cuit au four.
Si vous faites une crème anglaise à l’orange (en infusant des écorces d’orange dans le lait, vous aurez une alternative pour la
dorade aux agrumes proposée page 19 du livre

Le lendemain

Glace salée à l’anis

Si il vous reste de la crème anglaise, passez la à la sorbetière pour avoir une glace à l’anis salée et poivrée. Qui pourra se servir avec les biscuits, et le reste de sauce de tomates fraiches

Hachis parmentier de rougets

Mixez grossièrement les filets de rougets avec le lit d’olive. Au fond d’un plat versez un filet d’huile d’olive, disposez la page de rougets. Mettez dessus la purée de pomme de terre qui vous reste et enfournez a 150° pour 30 à 40 minutes. Servez avec de la sauce de tomates fraiches.

Bricks de rougets

Si il vous reste de ce hachis parmentier de rouget, mélangez le. Posez en une grosse cuillère à soupe au centre d’une demi feuille de brickpliée en triangle, Repliez selon les indications du paquet. Badigeonnez de jaune d’oeuf ou d’huile et passez les au four a 180° jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servez avec une salade verte.